08 Sep Ceviche de lomo blanco con salsa de guindilla diablo
El atún en crudo es un plato fresco con una textura firme, que invita a mezclarlo con sabores cítricos y picantes, con buen resultado. En esta ocasión hablaremos de un ceviche, plato tradicional peruano, pero adaptado a la gastronomía del atún, por Olive Gastro Restaurante, grandes entendidos en estas artes.
La base de este ceviche se realiza con descargado de lomo blanco, procedente de atún rojo salvaje de almadraba. Como siempre decimos, cuando hablamos de atún en crudo, la buena calidad del atún es fundamental para el éxito del plato.
El descargado es la parte interna del lomo blanco, situado detrás de la ventresca. Es un corte con una moderada cantidad de grasas insaturadas, lo que le proporciona un buen equilibrio entre sabor y textura firme. En muchas elaboraciones se tiende a usar lomo negro, por presentar este mayor firmeza, que proporciona una gran textura en boca, pero en esta receta, al tener que competir el atún con el sabor intenso de la guindilla diablo, la elección de un corte con más grasa, nos parece de lo más adecuado.
Al probarlo vemos que el equipo de Olive ha conseguido un plato muy equilibrado, donde el atún, aunque no es el principal sabor, es reconocible, y se mezcla con el picante, semillas de sésamo y brotes, para conseguir despertar nuestras papilas. A pesar de la fama de la guindilla diablo, en esta maceración, el picante no es excesivo y el plato es apto para cualquier comensal.
Una combinación fresca y sabrosa, que nos ofrece matices diferentes en un plato de atún rojo en crudo.
Foto cedida por: Olive Gastro Restaurante
