Una nueva visita a Albores, en pleno centro Jerezano, nos lleva a disfrutar de uno de los cortes más venerados del atún, la ventresca. En esta ocasión Julián Olivares sorprende a nuestras papilas con una barriga de atún rojo a la plancha, que acompaña con una salsa cremosa de soja con un aporte salado contrarestado por una magnífica mermelada de tomate, acompañada de unas estupendas “papas arrugás” con mojo picón, fusionando algo muy nuestro con las islas.

Siendo un cuarto de canario, mi abuela era tinerfeña, el mojo picón ha estado muy presente en mi casa y aunque el que nos ofrece Albores es suavecito, tengo que reconocer que está muy rico.

Dejando aparte la añoranza canaria, una de las cosas que más me ha gustado del plato ha sido el perfecto punto de plancha en la ventresca del atún, con un tostado crujiente, que ha encerrado todos los jugos, y un interior, que sin llegar a estar crudo, como sería el caso de un tataki de atún, si se mantiene bastante intacto, guardando mucho del sabor original.

Un plato serio, para dedicarle toda nuestra atención y saborear cada uno de los matices, eso si, si lo acompañamos de alguna bebida bien fresca que nos ayude a combatir los rigores del verano, mucho mejor.

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Fotos / Texto: Atunéate