Nueva cita con la tradición en Waikiki, Tarifa

atún en manteca

Nueva cita con la tradición en Waikiki, Tarifa

Lugar ideado por y para la sorpresa, inmerso desde su génesis en el noble y siempre complicado ejercicio de la fusión, la cocina de Waikiki Beach Club Tarifa no descansa en esa búsqueda de sabores y texturas que lleven más allá a uno de sus productos fetiche, el atún rojo. Un bocado que elabora y presenta de mil y una maneras y con el que busca conquistar a todo tipo de comensales, desde los más adictos a esos otros que inician sus ‘estudios’ en la ‘universidad’ del thunnus thynnus. Conquista a la que ayuda, y mucho, el paradisiaco enclave natural en el que se localiza este chiringuito de playa.

Ejemplo de esa forma de tratar e interpretar el atún es su ‘Ventresca con puré de patatas, lemon grass y alioli negro de higo confitado, aceite verde y brotes’.

Un plato en el que la textura, carnosa y grasienta de la barriga, que la cocina de Waikiki Beach Club Tarifa prepara a la plancha para aprovechar todo su potencial, logra una conexión perfecta con la untuosidad del puré, el matiz cítrico y agridulce del lemon grass y el toque dulce del higo confitado.

Y es que una vez degustado el primer bocado de la barriga de atún en compañía del resto de ‘aliados’, se convierte en uno de esos platos que enganchan, redondos y plenos de sabor.

Cabe apuntar que la barriga o ventresca, localizada en la parte baja del lomo blanco, es una de las piezas más valoradas del atún rojo por su alta inflitración de grasa. Resulta todo un espectáculo contemplar los tonos rosáceos de su carne, interferida por sutiles vetas de grasa, preludio de grandes emociones en el paladar.

Igualmente, es muy interesante en esta propuesta de Waikiki el empleo del  lemon grass, una gramínea perenne originaria de la India y muy presente en cocinas como la tailandesa o la vietnamita.

Pero en esta nueva visita a  Waikiki Beach Club Tarifa no nos detenemos aquí y degustamos otras dos propuestas, ambas de corte tradicional, que desafían las fronteras del sabor del atún rojo y evidencian su versatilidad.

La primera de ellas se podría decir que ya forma parte del recetario tradicional del atún. Nos referimos al ‘Atún rojo de almadraba en manteca’, bocado que la cocina de Waikiki presenta sobre un pintado de manteca blanca y en finas láminas con un toque de sal. El punto perfecto de ‘maceración’ nos regala un bocado jugoso y pleno de sabor.

También de inspiración tradicional es su ‘Tarantelo de atún rojo de almadraba en tomate con patatas paja’, un plato de potente sabor que se deshace en la boca y al que las patatas paja aportan un toque crujiente.

Cabe destacar que el tarantelo, que se integra en el lomo blanco, entre la ventresca y la cola blanca, es ideal para la elaboración de los platos típicos de la gastronomía gaditana ligados al atún, ya que presenta un menor porcentaje de grasa que, por ejemplo, la ventresca.

Asimismo, esta carne rojiza es muy aconsejada para la elaboración de tatakis o, simplemente, para cocinar a la plancha.

Pero, como no solo del atún vive el hombre, al menos algunos, la cocina de Waikiki Beach Club Tarifa nos regala y sorprende con una de sus últimas creaciones de mar, su ‘Pan bao con puntillitas, alioli negro de higo en almíbar, cilantro y cebolla encurtida’. Un bocado espectacular que hay que probar.

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Taquitos de Barriga de Atún Rojo con Alioli de Higos, puré de patatas y Lemongrass. No te pierdas las video recetas, elaboraciones, descubrimientos y novedades sobre este maravilloso producto, el atún rojo!! Suscríbete a nuestro canal de youtube.


Texto: Atunéate / Fotos: Waikiki

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