Atún rojo y setas, magia en la cocina de Amar

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Atún rojo y setas, magia en la cocina de Amar

Por fin, tras el verano más largo de los últimos tiempos, llegan las ansiadas lluvias y el olor a tierra húmeda envuelve los bosques.

Olor que, como cada otoño, anuncia el reencuentro con uno de los milagros más esperados y celebrados por las grandes cocinas, el ‘nacimiento’ de un sinfín de setas (boletus, níscalos, champiñones silvestres, rebozuelos,senderuelas o la apreciada trufa negra) que contagian de sabores, aromas y texturas las creaciones de los cocineros y, de forma muy especial, las de aquellos que tienen en el atún rojo una fuente de inspiración permanente.

Este es el caso de A Mar, restaurante del chef jerezano Julián Olivares (propietario de Albores) que ha abierto recientemente sus puertas en el centro de Jerez de la Frontera. Amante del producto fresco de mercado, punto de partida de sus creaciones, A Mar convierte las setas en protagonistas de su cocina para elaborar platos en los que fusiona estos apreciados manjares de los bosques con lo mejor del mar, el atún de almadraba. Abrazos entre mar y tierra que nos regalan sensaciones inigualables.

Una de esas creaciones es su Morrillo de atún a la plancha con boletus y coral de erizo con jugo de oloroso viejo. Un bocado jugoso, repleto de matices y aromas en el que el mar y la montaña se fusionan a la perfección.

No menos sugerente y atractivo se antoja el segundo plato que nos propone Julián Olivares, en el que el atún rojo marida a la perfección con una de las setas más emblemáticas y apreciadas de nuestros bosques, el níscalo.

Se trata de unos Níscalos rellenos de chicharrones de atún con lima. Bocado de sabor profundo que la cocina de A Mar elabora con descargamento y para el que utiliza harina de maíz al objeto de que pueda ser saboreado por los celíacos.

Dos platos de temporada redondos y representativos de la mejor de las fusiones entre nuestra gran debilidad, el Thunnus Thynnus, y el gran producto de la época otoñal en nuestros montes, la setas.

Restaurante A Mar

Foto: Detalle del interior del restaurante

Tras la gran experiencia de Albores, el chef jerezano Julián Olivares, se decidió a ampliar sus fronteras gastronómicas, abriendo las puertas de A Mar en Jerez de la Frontera.

Dispuesto a seguir evolucionando su cocina, la carta de A Mar se inspira en la mayor de sus despensas, el mar, de donde obtiene los mejores productos, tanto pescados como mariscos.

Tal y como confiesa el chef jerezano, el gran secreto de su cocina no es otro que  emplear los mejores productos que le ofrece el mar y la tierra de la provincia y combinarlos de manera creativa e innovadora en busca de esas sensaciones que quedan grabadas en nuestra memoria y que aumentan nuestra pasión por la comida y, muy en especial, por el atún rojo.


Fotos / Texto: Atunéate
Foto de interior del restaurante: Cedida por Amar.

Pincha aquí para ver video del solomillo de atún rojo a la sal en Albores

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