Atuneando por Madrid

Tartar de atún rojo por Dani García

Atuneando por Madrid

El milagro del atún rojo salvaje de almadraba, limitado tiempos atrás a las costas del litoral gaditano y a Japón, gran devoto del que está considerado por los especialistas como el bocado top del thunnus thynnus, no tiene fronteras.

Su excepcional calidad, su versatilidad, su disponibilidad a lo largo de todo el año gracias a los métodos de congelación a -60º de Gadira, y, sobre todo, su creciente demanda por esa cada vez más amplia legión de seguidores en nuestras fronteras y mucho más allá de éstas lo han convertido en producto indispensable en las grandes cocinas. Una realidad que, tal y como comprobamos, tiene uno de sus principales escenarios en Madrid.

Restaurante BIBO

Deseosos de saber qué se cuece en sus cocinas en torno a nuestro producto estrella, nos lanzamos a una pequeña ‘gira atunera’ que decidimos iniciar en Bibo Madrid (calidad y creatividad al servicio del mejor producto); acudimos a uno de los santuarios del atún rojo salvaje de almadraba en la capital, en pleno Paseo de la Castellana.

Hablamos de uno de los grandes conocedores y maestros del producto, Dani García, que en su restaurante Bibo Madrid pone en escena su ‘Oda al atún de Barbate’, toda una declaración de intenciones.

Una alabanza al atún rojo compuesta por diferentes actos repletos de sabor.

Así, en su Raw Tuna Bar, encontramos uno de esos platos en los que la innovación se pone al acertado servicio del atún rojo, Se trata de su espectacular ‘Tataki de atún de almadraba nitro’, un jugoso bocado de descargamento, jugo de pimientos asados y polvo de helado nitro de aceituna negra, ¡ahí es nada!

Amante de la tradición almadrabera, Bibo nos regala en su espacio Tuna Tapa un espectacular ‘Atún con tomate’, el rabo de toro marino, elaborado con galete de atún guisado con tomate natural, huevos fritos y patatas fritas paja.

Completamos esta oda en Bibofamily, con el ‘T-Bone de atún a la parrilla’, una sinfonía de aromas construida en carbón, hojas frescas de lechuga larga, aceite de oliva y limón.

Restaurante DE ATÚN

Tras la siempre complaciente experiencia de Bibo, visitamos DeAtún, restaurante en el que  confirmamos lo que ya sabíamos, el excelente ‘fondo de armario’ de un restaurante con ADN cien por cien gaditano. Establecimiento con raíces en Zahara de los Atunes y a cuyo frente se encuentra Damián Ríos, perfecto conocedor del trato, en frío y en caliente, del atún rojo.

Tan solo basta con echar un vistazo a su carta para percibir el dominio del producto: ‘Tataki de atún en tempura/plancha’, ‘Taco de ventresca de atún confitado con huevo de codorniz y trufa’, ‘Facera de atún encebollado’, ‘Habanitos de atún’, Tomatún’, ‘Tosta de atún con trufa y muselina de wasabi’ o sus espectaculares ‘Tacos de sashimi marinados cono mostaza picante y yuzu’.

No obstante, nos detenemos en uno de esos platos que sorprenden por sus sabores y texturas. El ‘Flamenquín de atún relleno de setas y langostinos con su bechamel’, una auténtica explosión de sabores perfectamente equilibrada con ‘aliados’, setas y langostinos, que, si cabe, elevan más aún el valor del producto principal.

Restaurante ZOKO

De DeAtún damos un salto en busca de esos placeres que nos lleven al climax que promete Zoko Madrid; una cocina convencional con fusiones (Cádiz, México o Tailandia) que abrió su primer ‘laboratorio atunero’ en Zahara de los Atunes.

Su carta está plagada de esos guiños de fusión, entre los que nos llaman la atención de una forma muy especial su ‘Mole de atún salvaje de almadraba’ o su más que sugerente ‘Pornografía de atún salvaje de almadraba’ o, lo que es lo mismo, tataki más tartar sobre limas, nigiri y sashimi.

Igualmente sorpresivos y repletos de sabores intensos resultan su ‘Ensaladilla de atún salvaje de almadraba con chiles ahumados’ y el ‘Tartar de atún salvaje de almadraba y buey con paté de berenjenas y avellanas’.

Restaurante MACARELA

Tras esta orgía de sabores, nuestra siguiente parada es otro de los ‘consulados’ del buen atún rojo salvaje de almadraba de las costas gaditanas en Madrid, Restaurante Macarela.

Amantes y buenos conocedores de la cultura del atún, su cocina nos propone dos platos en los que se aprecian las excelentes propiedades (untuosidad, sabor, etc.) del producto. Se trata de su ‘Tartar de descargamento con aliño barbateño’ y del ‘Tartar de toro’.

Asimismo, nos detenemos en dos de sus especialidades, una de ellas a la plancha y a la otra a la parrilla, nos referimos a su sugerente ‘Atún picante a la parrilla con polvo de maíz y crema de aguacate’ y al ‘Tarantelo a la plancha con pistacho y falso tabulé de tomate verde y manzana’.

Una grata experiencia que completamos con un espectacular ‘Chuletón de atún rojo’ y un exótico y refrescante ‘Lomo negro de atún marinado con vinagreta de lima y sésamo’.

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Fotos / Texto: Atunéate, salvo fotos Zoko.

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