09 May Barcaza de atunes, la tapa de Mardelevas
Apenas faltan unas jornadas para que Zahara de los Atunes abra las puertas del que, sin lugar a dudas, es el evento popular gastronómico más sofisticado en torno a nuestra gran pasión, el atún rojo de almadraba.
Unas jornadas que se antojan especialmente largas para quienes, ávidos de nuevas emociones en torno al thunnus thynnus, saben que aquí, en la Ruta de Zahara de los Atunes, encontrarán grandes y sorprendentes respuestas a sus ’súplicas atuneras’.
Consciente de esta espera desesperada por parte de quienes sufrís ‘atunitis’, me dispongo a hacérosla más llevadera acercándoos uno de esos bocados que tomará parte en esta nueva edición de la ruta y que estoy completamente seguro de que responderá a muchas de vuestras plegarias.
Para ello, visito uno de esos restaurantes en el que hablar de atún rojo salvaje de almadraba es hablar de sus propias raíces. Me refiero a Mardelevas, establecimiento localizado en uno de esos enclaves de auténtico privilegio de Zahara de los Atunes, el Hotel Gran Sol, junto a la chanca que vio nacer a esta localidad y en la que siglos atrás se ronqueaban y elaboraban numerosos productos derivados del atún rojo.
Como siempre que me acerco a la cocina que dirige Juan Antonio Romero, las expectativas son altas y, además de una soberbia tapa, espero que ésta tenga ese nexo de unión entre el producto y todo lo que le rodea. Un plus importante y que me atrevería a decir que es uno de los elementos diferenciadores de esta Ruta del Atún de Zahara de los Atunes.
Como se suele decir: dicho y hecho. La cocina de Mardelevas ha utilizado como leitmotiv de su propuesta esas barcazas de madera que tiempo atrás se utilizaban para, una vez capturado en el copo, llevar los grandes atunes rojos a puerto.
Mardelevas nos propone un viaje de sabor con su ‘Barcaza de atunes’
Una tapa de atún que se construye a partir de una sugerente base de quicos que, teñidos, emulan el color azul intenso de las aguas zahareñas. Elemento que, además de color, aporta un toque crujiente que me resulta muy acertado en el conjunto.
Sobre esta base y a modo de barcaza, Mardelevas presenta un delicioso pan de cerveza, horneado unos cinco minutos con mantequilla y crema de leche.
Como ocurriera en el pasado, esta barcaza de pan porta en su interior el preciado producto, un untuoso y sabroso tartar de atún rojo salvaje de almadraba macerado con soja y jengibre.
Untuosidad, la del tartar, que se ‘enfrenta’ con gran acierto con la potencia de esa elaboración referente de la cocina almadrabera, la mojama, colocada a modo de bandera. Un remate perfecto para una ‘Barcaza de atunes’ que la cocina de Mardelevas nos presenta acompañada de una isla de láminas de almendras y el toque exótico de un fisalis.
‘Barcaza de atunes’ que, una vez degustada, se antoja una ‘Barcaza de sabor’. Toda una experiencia en boca.
Localización del Restaurante Mardelevas
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Fotos / Texto: Atunéate.
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