22 Sep Brocheta de atún rojo en adobo, El Campero
Hay platos que nos hablan de tradiciones, de fórmulas magistrales, de cruces de caminos y culturas a través de la gastronomía. Platos que son un regalo para los sentidos, que nos acunan el paladar con sabores de siempre y que, a su vez, nos invitan a viajar a lugares de mil y un aromas no tan lejanos.
De eso, de mezcla de culturas, de interpretación y reinterpretación de platos de tradición es un referente el Restaurante El Campero, cuya cocina no deja de soñar e idear propuestas/formatos que sirvan para elevar aún más el valor de su producto estrella, el atún rojo de almadraba.
Hoy nos dejamos conquistar por uno de esos bocados de raíz, que podemos encontrar estos días fuera de carta, elaborado en base a una de esas fórmulas arraigadas al pescado, a su conservación y a una tierra, Cádiz. Nos referimos al tradicional y apreciado adobo gaditano, que en esta ocasión utiliza la cocina de El Campero para elaborar una sabrosa y original brocheta de atún.
La elaboración, simple, parte del tradicional adobo, en el que se marina el atún durante unas doce horas. Para lograr un bocado crujiente por fuera, pero jugoso por dentro, la cocina de El Campero emplea plato, una pieza con un adecuado aporte de grasa. Así, una vez frito el atún en la brocheta, se logra el intenso sabor del adobo, el crujiente en superficie y la jugosidad en el interior.
Un plato (tapa o media ración) que la cocina que dirige Julio Vázquez completa con un guiño a la otra orilla del Estrecho, un tabulé que enriquece con elementos aromáticos como la marsala y un toque crocante con verduras en crudo.
Espectacular en sabor, no lo es menos en lo estético. Así, partiendo de una ‘cama’ de tabulé y una pincelada de crema de manzana granny Smith (nos aporta la acidez necesaria), el plato adquiere volumen con la brocheta de atún y unos brotes aderezados con una vinagreta de comino.
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Fotos / Texto: Atunéate
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