03 May 5 delicias de atún rojo en Zahara de los Atunes
Con el inicio de la temporada del atún rojo de almadraba en las costas gaditanas, me desplazo a uno de los principales enclaves de la provincia, donde el thunnus thynnus se vive como cultura. Hablo, cómo no de Zahara de los Atunes.
Este histórico poblado atunero es famoso a partes iguales por sus paradisíacas playas y por su increíble gastronomía. Y es que, gracias al maravilloso producto que se trata en Zahara desde hace ya muchas generaciones, la cocina del lugar ha evolucionado a pasos de gigante.
Prueba de esta evolución es el restaurante al que me dedico hoy: La Taberna de El Campero. La Taberna no solo bebe del renombre de El Campero, sino también de su cocina, hasta el punto de compartir varios platos de la carta con su hermano mayor.
Por ello, y aprovechando las primeras “levantá” del atún rojo salvaje, la gran familia que ha formado Pepe Melero a lo largo de estos años me recibe en su casa de Zahara, para llevar a cabo una degustación de sus mejores platos de atún de almadraba. De entre estas elaboraciones, he querido destacar cinco que, en concreto, considero indispensables a la hora de visitar La Taberna de El Campero.
Los platos de atún rojo que tienes que probar en La Taberna de El Campero
De entre todos los platos que pruebo, el primero en llamarme la atención es una tapa que, tanto por su sencillez como por su exquisito sabor, no puedo dejar de lado en esta lista.
Hablo de la brocheta de atún en adobo. Presentada en una cama de cuscús, esta brocheta, adobada con vinagre de Jerez, ajo y comino (entre otros ingredientes “secretos”), adquiere toda una gama de sabores intensos en la boca. A esta delicia gustativa se le suma la textura del atún, que trata de reproducir lo más fielmente posible la textura de la carne. Por último, los toques de cebolla frita que recubren el plato aportan un sabor agradable, además de una textura crujiente.
El siguiente plato de esta lista es una ensalada de atún en tataki con sorbete de wasabi. La primera impresión que me causa la presentación de esta ensalada es bastante positiva, ya que está llena de colores vivos. Con una base de salmorejo, esta ensalada se compone de tomates cherry rojos, una mezcla de hierbas, entre las que destacan la rúcula y la albahaca; rábano y cómo no, el tataki de lomo de atún. Todo esto, aderezado con una vinagreta de soja y miel, unos puntos verdes de alioli y sésamo. En la boca, esta amalgama de sabores se traduce en sensaciones frescas y llenas de sabor.
El tercer plato de la degustación que incluyo en mi lista es un wok de verduras con paladar de atún de almadraba. Con el paladar de atún rojo como ingrediente principal, este wok cuenta con pimientos, col o cebolla entre otras verduras, además de un fondo de arroz. Esta mezcla, en la boca, es toda una sensación intensa, donde se mezclan sabores dulces y salados. El punto de cocción de las verduras y el crocanti de almendra añade una textura crujiente muy agradable.
Otro de los platos que me gustaría destacar es el risotto negro de atún de almadraba. Este risotto es uno de mis platos preferidos de atún en caliente en La Taberna de El Campero. Una vez en boca, puedo decir que el punto del arroz y la jugosidad de los trozos de atún hacen que este risotto sea todo un manjar, un plato que recomiendo encarecidamente probar a todos los amantes de los arroces.
Por último, pero no menos importante y como buen amante de los guisos tradicionales, os recomiendo el atún encebollado. Un plato que ha trascendido más allá de la tradición, convirtiéndose en parte importante de toda una cultura costera. Curiosamente, lo que más destaca de esta elaboración en La Taberna, es la sencillez con la que se elabora. El mormo de atún rojo es una gran elección para este plato, ya que es un corte lleno de sabor y con una grasa muy infiltrada, que encaja perfectamente con el tipo elaboración aportando textura y jugosidad. Un plato que adquiere un nuevo nivel de excelencia en La Taberna, y que es totalmente recomendable para los que prefieren la cocina clásica del atún de almadraba.
Os invito a probar alguna de estas sugerencias en La Taberna de El Campero, así como las muchas otras que incluyen en su nueva y estrenada carta de 2018.
Localización de La Taberna de El Campero
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Fotos / Texto: Atunéate.
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