Ahumado de atún rojo, restaurante el Alférez

ahumado de atún rojo

Ahumado de atún rojo, restaurante el Alférez

Con la próxima llegada del atún rojo a las costas gaditanas, me gusta acercarme a los poblados del litoral, en los que ya se pueden apreciar las primeras barcas de las almadrabas, calentando motores para el momento clave.

Acompañado durante parte del viaje por este magnífico panorama, hago un alto en el camino en la playa El Palmar de Vejer de la Frontera. Este pequeño reducto mantiene perfectamente la tradición que guardan sus aguas para con el thunnus thynnus. Y prueba de ello es el restaurante que decido visitar. Hablo, cómo no, del Restaurante El Alférez.

Regresar a este local es como reencontrarte con un amigo después de mucho tiempo. La playa, frente a la que se sitúa el restaurante, ha sido testigo del nacimiento y evolución de El Alférez, que ha sido regentado durante tres décadas como un negocio familiar, del que ahora son encargados los hermanos Alférez: Paco, Luis y Beatriz.

Una vez dentro del local, me acerco a la cocina para saludar a Antonio González, el jefe de cocina. Y, hablando con él acerca de las nuevas propuestas que planean incorporar para esta temporada 2018, me recomienda encarecidamente que pruebe su ahumado de atún de almadraba. Como no podía ser de otra forma, me decido a degustarlo.

Ahumado de descargamento y ventresca, tradición conservera

Mientras veo a Antonio haciendo los preparativos para la elaboración del plato, observo la gran dedicación y pasión que presenta por el atún, especialmente en esta preparación, ya que la atención y mimo que le dedica a todos los detalles del conjunto son dignos de mención.

Durante los últimos preparativos, bombardeo a Antonio con preguntas acerca del plato. Él me comenta, orgulloso de su elaboración, que el plato que voy a probar es un ahumado, parecido a una semi mojama, elaborado a partir de dos cortes distintos y muy diferenciados del atún rojo de almadraba: el descargamento y la barriga.

El descargamento y la barriga del atún rojo son de las partes más preciadas en la cocina. El descargamento es un corte magro, que mantiene el sabor más puro de la carne del atún rojo, perfecto para las preparaciones en crudo. Por otra parte, la barriga o ventresca es un corte con vetas de grasa infiltradas, muy usado en la cocina para toda clase de elaboraciones, tanto por su textura como por su sabor.

Regresando a lo que me comenta Antonio sobre la elaboración del plato, me explica que el atún se mantiene cubierto en una mezcla de tres tipos de sal distintas. Mientras, se usa humo de roble para completar el proceso, que dura entre 15 y 36 horas, dependiendo del corte.

Una vez el plato está listo, Antonio me comenta que, aunque el ahumado de atún se puede pedir como sugerencia, se encuentra fuera de carta. No obstante, este mismo ahumado se ha comenzado a usar durante esta nueva temporada en la ensalada de algas, sustituyendo al atún confitado que dicha ensalada incluía el pasado año.

Centrándome en este plato, lo primero que observo es que la presentación es sencilla, pero cumple a la perfección con su cometido. En todo momento queda claro que el protagonista de esta elaboración es el atún, ya que se nos presenta de una forma sobria, acompañado de aceite de oliva virgen extra. Además, a título decorativo, en la presentación se incluyen unos brotes de wasabi y una pizca de sal de esencia de algas marinas.

Tras observar el ahumado, paso a probarlo, y mis expectativas son totalmente superadas. Al degustar el ahumado, lo primero que me llama la atención es la textura. Donde espero esa textura característica de una mojama, me encuentro con una suavidad que convierte el bocado en toda una experiencia agradable.

En cuanto al sabor, la mezcla de la sal y el aceite ayuda a potenciar el sabor del atún ahumado, y convierte la mezcla en una armonía de sabores.

Os recomiendo probar este magnífico ahumado de atún de El Alférez, así como también os invito a degustar los nuevos platos que han preparado para la temporada 2018, en los que el atún rojo almadraba se ha visto aún más reforzado como producto estrella.

Video del Ahumado de atún

Localización del Restaurante Alférez

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Fotos / Texto: Atunéate.

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