Cómo diferenciar el atún rojo de otros túnidos

22 Nov Cómo diferenciar el atún rojo de otros túnidos

No es atún rojo todo lo que podemos encontrar en mercados o restaurantes. Con esta frase podríamos resumir lo que lleva aconteciendo en torno al atún rojo y su comercialización desde hace tiempo, y que, lamentablemente, está repercutiendo en los consumidores y, de forma muy especial, en quienes sentimos especial predilección por este gigante del mar.

Y no es que los otros atunes que se comercializan no sean buenos productos, que lo son, sino que en muchas ocasiones se utilizan para, tras el correspondiente tuneado (baño de remolacha, inyecciones de pimentón rojo, etc…), presentarlos como si de su hermano mayor (más apreciado) se tratase.

No quiero decir que esta sea la norma y que, por tanto, nos engañen todos los días, pero sí que sería muy bueno que los consumidores tuviésemos una cierta cultura del atún, de los tipos de atunes que existen, para poner en jaque a esos que, incluso poniendo en riesgo nuestra salud, no tienen escrúpulos en darnos gato por liebre.

El correcto etiquetado del atún nos ayuda a diferenciarlo

Afortunadamente, eso sí, comercializadoras de atún rojo como Gadira no escatiman esfuerzos para garantizar que sus productos cuenten con todos los controles administrativos y sanitarios posibles, algo que, de forma minuciosa, queda reflejado en el etiquetado de cada pieza.

Dicho esto, como os decía, he querido detenerme en esta ocasión en los tipos de atún que existen y que, en mayor o menor medida, nos podemos encontrar en los puntos de venta de pescado. Una descripción que comenzaré por nuestra gran debilidad, el atún rojo.

Algunas Especies de túnidos

Atún rojo

Nombre científico Thunnus thynnus, es el que se pesca en las almadrabas gaditanas cuando, desde las frías aguas del Atlántico, bajan al Mediterráneo a desovar. Su tamaño medio está en torno a los dos metros, si bien puede alcanzar los tres, y su peso medio supera los 200 kilos. De carne roja, es el más apreciado por los chefs.

Atún blanco o albacora

Thunnus alalunga, de nombre comercial bonito del norte. Su talla oscila entre los 40 y 100 centímetros (pueden darse ejemplares de hasta 125cm), con un peso máximo de 40 kilos. Destacan sus grandes pectorales que llegan hasta más allá del extremo de la segunda dorsal. Su carne es más blanca que la del atún rojo y se captura en el Golfo de Vizcaya.

Patudo o bigeye tuna

Thunnus obesus, su nombre comercial es atún claro. Su talla media es de 180 centímetros, si bien puede llegar a alcanzar los dos metros y los 210 kilos de peso. Habita en aguas tropicales y subtropicales de todos los océanos, aunque siente especial debilidad por temperaturas que oscilan entre los 17 y 22 grados. ¡Ojo!, este atún de carne rojiza es el preferido para tunear por aquellos que quieren darnos gato por liebre.

Yellowfin tuna/rabil

Thunnus albacares, comercialmente conocido como atún de aleta amarilla. Su tamaño puede llegar a los 239 cm de longitud y 175 kilos de peso. Amante de las aguas abiertas, se localiza en mares tropicales y subtropicales de todo el mundo. Son características en su zona dorsal las bandas laterales de color azul y amarillo. Su carne es firrme y de sabor intenso.

Atlantic bonito, Sarda sarda

Su nombre comercial es bonito y su talla va de los 50 a 90 centímetros, con un peso medio de 2 kilos. Habita en aguas poco profundas del Océano Atlántico, el Mediterráneo y el Mar Negro. Es uno de los atunes más utilizado en las cocinas de todo el mundo. Su carne es sabrosa, pero no tan estimada como la del bonito del norte.

Skipjack tuna o listado

(Katsuwonus pelamis), de nombre comercial atún. Con una talla media de 80 centimetros, llegando a alcanzar los 110. Su peso fluctúa entre los 10 y 34 kilos. Su carne es muy apreciada en la industria conservera, recibe el nombre de skipjack por su costumbre de saltar en el agua.

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