Del atún rojo, hasta las espinas

15 Oct Del atún rojo, hasta las espinas

Armazón de uno de los cuerpos más poderosos y apreciados de cuantos surcan los mares, han sido consideradas durante años, siglos, piezas de desecho, cuyo valor no iba mucho más allá que el de su propia naturaleza,  proteger los órganos vitales y dar soporte a algunas de las piezas más nobles del atún rojo. Eso sí, un desecho, las costillas o espinetas, que, como tantos otros, encontraba sabio acomodo en las cocinas de los almadraberos, empeñadas en extraer todo lo bueno de su producto estrella de la mano de infinidad de guisos.

Una realidad que, como la referente a otras tantas piezas del Thunnus thynnus, ha ido evolucionando en los últimos años gracias a la creatividad y esfuerzo de las cocinas, empeñadas en hacer más y más grande la ‘leyenda gastronómica’ del atún, y, muy en especial, de la industria, que ha acompañado a éstas en su aventura y que, no menos importante, ha realizado una apuesta constante por la mejora de las técnicas de conservación, envasado y distribución.

Icono de la industria es Gadira, que comercializa el atún rojo salvaje de tres de las cuatro almadrabas gaditanas (Conil, Zahara y Tarifa) fresco durante la temporada de captura y ultracongelado a -60º durante todo el año. Además desde hace unos meses tienen disponible este corte en sus tiendas del atún en Conil y Barbate con venta directa al público ultracongeladas a -60º. Pincha aquí si quieres saber como es el proceso óptimo de descongelado del atún rojo a -60º.

Foto: Detalle de costilla de atún rojo lista para consumir

Foto: Detalle del correcto etiquetado del atún rojo

COSTILLAS, EL BOCADO MÁS DIVERTIDO    

Las costillas de atún, muy similares a las del cerdo,  dan un juego muy diferente en las cocinas, proponiendo técnicas y maneras de cocinado desenfadadas y divertidas, tal y como nos proponen los restaurantes El Campero, Francisco Fontanilla y Albores.

Apostado en primera línea en cuanto a innovación y puesta en valor de todas y cada una de las partes del atún, el Restaurante El Campero, ha sido pionero en la dignificación de esta histórica pieza de desecho.

Destacado ejemplo de ello son sus Costillas de atún rojo con salsa barbacoa,  asadas y de gran jugosidad, envueltas por una extraordinaria atmósfera de especias que proporcionan sabores entre picantes y dulces. Su salsa barbacoa, enigmática y muy sabrosa, con aderezo japonés, es una de esas ‘fórmulas magistrales’ a las que nos tiene acostumbrados la cocina de Julio Vázquez.

Foto: Restaurante El Campero

Por su parte, el restaurante Albores de Jerez de la Frontera nos propone una elaboración de inspiración más local, en la que se entremezclan aromas que dan como resultado un bocado plagado de aromas y matices, Costillas de atún al ajillo con vino fino.

Foto: Restaurante Albores

Otra de las apetitosas e interesantes propuestas con costillas de atún de almadraba nos la sugiere otro de esos restaurantes de referencia del atún rojo, Francisco Fontanilla. Un plato en el que esta cocina de compromiso con el mejor producto del mar al que se asoma y al territorio en el que se localiza nos regala unas costillas asadasde gran jugosidad, en la que se degusta el sabor característico de esta pieza del atún. Un plato, auténtico kilómetro cero, al que acompaña con uno de los grandes emblemas de la Huerta de Conil, su sabroso tomate.

Foto: Francisco Fontanilla

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