Atún ultracongelado a -60º GADIRA

5 Claves para descongelar el atún rojo

Durante la temporada de Almadraba podemos adquirir el atún rojo salvaje de almadraba fresco en la pescadería. Fuera de temporada sólo se encuentra ultracongelado y comercializado por GADIRA. De cualquier forma, si vamos a realizar un consumo en crudo o casi crudo del atún, las autoridades sanitarias exigen el congelado durante al menos 24h a -20ºC. Por lo que una buena técnica de descongelado es crucial para sacar lo mejor de nuestra pieza da atún rojo.

Cuando se trata de atún salvaje, contamos con una ventaja extra. La ultracongelación a -60º, crea muchos más cristales y de tamaño muy pequeño. Esto permite conservar sabor y textura prácticamente inalterable. Por el contrario, los congeladores domésticos hacen una congelación a mayor temperatura y de forma más lenta, lo que resulta en menos cristales y de mayor tamaño. Esta congelación doméstica dificulta la reabsorción del agua en el descongelado, quedando la pieza más seca.

Para obtener el mejor resultado del atún rojo congelado, ya sea salvaje o de granja, sigue nuestros consejeros.

EVITA LAS PRISAS
El proceso de descongelación es lento, por lo que es recomendable que cuentes con suficiente tiempo para tener la pieza lista, este variará según el tamaño.

DESCONGELA DENTRO DE LA NEVERA
Esto hará que el proceso de descristalización sea lento, permitiendo reabsorber la mayor parte de agua, manteniendo la textura de la pieza.

RECOGE EL EXCESO DE AGUA
Aunque descongelemos lo más lento posible, parte del agua original de la pieza no va a ser reabsorbida. Dejar el atún en un plato que acabe encharcado es una mala, mala idea. Lo mejor es usar las almohadillas absorbentes, del tipo que nos encontramos en las bandejas de carnes del super. Las puedes conseguir junto al material de envasado al vacío o comprarlas por internet. Un paquete de 100 no llegan a 6€. Si no cuentas con ellas, puedes usar papel de cocina, pero te recomendaríamos que lo fueras renovando con cierta asiduidad.

PROTEGE EL ATÚN EN LA NEVERA
No es que el pollo vaya a liarse a mamporros con nuestro atún rojo. El frío seco del interior de la nevera quema la superficie del atún, dándole un mal aspecto, textura y sabor. Para evitarlo deberemos aislar la pieza. Podemos envolverla en film transparente, con su conveniente papel absorbente dentro que recoja el agua, o introducirlo dentro de una fiambrera sobre el absorbente.

LA ÚLTIMA LIMPIEZA
Cuando la pieza ya esté perfectamente descongelada, retira el material absorbente. Si usaste papel de cocina y no lo cambiaste lo suficiente, es probable que se haya quedado pegado al atún. Paciencia. Cuando lo tengas listo un ultimo repaso con papel de cocina y estará perfecto para los paladares más exigentes.

Como ves el atún rojo requiere mucho mimo y paciencia. Si por necesidad tienes que acelerar el proceso de descongelado por una urgencia, tienes invitados a comer y olvidaste sacar con tiempo el atún, lo mejor es cambiar de menú y volver a quedar otro día para degustar el atún rojo con el máximo de calidad.

Foto cedida por: Gadira.

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