01 Mar Gadira y El Campero sientan cátedra en el Basque Culinary Center
El atún rojo de almadraba se ha convertido en uno de los más insignes e internacionales productos de la gastronomía gaditana, en especial de su litoral. Un protagonismo, que aunque ancestral, ha ido creciendo en las últimas décadas gracias al buen hacer de empresas como Gadira y restaurantes como El Campero, que ha convertido su sala en auténtico lugar de culto para aquellos, que no son pocos, que han tenido que doblegarse ante las excelencias de un producto cuyo universo de elaboración se antoja infinito.
Esto, obviamente, no ha pasado de largo para los grandes chef nacionales e internacionales y el atún, su forma de pesca, conservación, despiece y elaboración, se ha convertido en asignatura obligada para quienes aspiran a ocupar un lugar de privilegio entre los grandes cocineros.
Tal es así que la más prestigiosa escuela de cocina de Europa, el Basque Culinary Center, ha proyectado un seminario el próximo lunes 6 de marzo para profesionales que tendrá como objeto el atún rojo de almadraba.
Una cita para la que han querido contar con los dos mayores pilares, cada uno en su sector, de este apasionante producto, Gadira y El Campero.
En su ponencia, Gadira instruirá a los participantes sobre ‘El atún rojo en la historia’ (orígenes y evolución de la pesca); ‘El atún rojo de almadraba’ (la migración de los atunes y cómo afecta a su carne y el estado óptimo de los atunes a su paso por las costas gaditanas); ‘La profesionalización de la captura’ (la importancia de la trazabilidad del producto y el atún en fresco y la ultracongelación) y ‘El Ronqueo’ (la importancia de la técnica y la experiencia en el corte del atún rojo; cortes españoles y japoneses; características principales de los distintos cortes e información nutricional).
Por su parte, la ponencia de El Campero versará sobre la tradición y la filosofía del restaurante y su equipo de trabajo y, de otro lado, la investigación permanente en favor del hallazgo y puesta en valor de nuevas piezas y técnicas de elaboración.
A esta parte teórica, El Campero unirá la elaboración de platos desde tres ópticas: la tradicional (atún encebollao y estofado de galete ), la innovadora (carpaccio de paladar) y la fusión creativa (facera a baja temperatura).
Fotos / Texto: Atunéate