Joaquín Ramírez, devoción por el producto

restaurante los rescoldos

Joaquín Ramírez, devoción por el producto

Su cocina, como las brasas que miman, redondean y dan vida a muchas de sus distinguidas creaciones, está marcada por la calidez y el respeto absoluto al producto de calidad. Una filosofía propia, irrenunciable, de quienes han hecho de la gastronomía con mayúsculas su gran pasión y que, como evidencian sus platos, ha marcado la dilatada trayectoria de Joaquín Ramírez, cocinero y propietario de Los Rescoldos.

Entregado al noble y sacrificado oficio de la hostelería desde muy temprano, Joaquín Ramírez es un cocinero hecho así mismo que pudo desplegar en toda su plenitud su gran pasión hace ahora ya más de cuarenta años, y en un simbólico 19 de marzo de 2012 hizo realidad su gran sueño, abrir su propio restaurante en la marinera localidad de El Puerto de Santa María. Una aventura mil veces imaginada para la que se rodeó de su más preciado ‘patrimonio’, sus hijos Daniel y Joaquín.

Desde entonces, Rescoldos se ha convertido en reconocido referente de quienes son amantes de esa cocina que otorga todo el protagonismo al buen producto, acompañándolo e interpretándolo en busca del mayor número posible de sabores y texturas.

Fruto de esa apuesta decidida por los productos capaces de regalar experiencias inolvidables, Joaquín Ramírez no dudó en poner su mirada y atención en el atún rojo, pescado al que otorga todo el protagonismo llegado el solemne momento de las levantás. Es entonces cuando la cocina de Rescoldos deja volar la imaginación para desentrañar lo mejor de este excepcional producto a través de numerosas y variadas propuestas (tartar, ceviche, a la sal…).

Foto: Atún en escabeche

No obstante, el resto del año el atún rojo también está presente en la carta de Los Rescoldos con un plato tan singular como su  Atún en escabeche, para cuya elaboración emplea el tarantelo (parte del lomo blanco que se localiza entre la cola blanca y la ventresca  y que presenta  menor porcentaje de grasa y un color más rojizo que ésta última).

Así, tras marcarlo a la plancha con sal y tomillo para retener todos los jugos, la cocina de Los Rescoldos lo introduce en un escabeche elaborado con cebollitas, puerro, zanahoria, aceite de oliva y vinagre de Jerez.

Una vez perfectamente marinado, Joaquín Ramírez nos presenta este suculento bocado de atún acompañado con un tomate natural con un toque de azúcar y puerro frito. Un plato que Los Rescoldos nos invita a disfrutar en los diferentes formatos: tapa, ración o media ración.

Foto: Chicharrones de atún

Asimismo, son típicos en este restaurante portuense a lo largo de todo el año los Chicharrones de atún con manteca de cerdo, un bocado que, tal y como subraya Joaquín Ramírez, “quitan el sentío”.

Además de venerar al atún rojo de almadraba, la cocina de Los Rescoldos siente gran pasión por las buenas carnes, siendo algunas de sus especialidades el lomo y el solomillo de vaca (avileña, rubia, gallega y retinto) a la brasa.

Asimismo, resultan espectaculares las carnes de cerdo ibérico, cordero y ternera que prepara de forma paciente en su parrilla.

Platos tan tradicionales como la Crema de galeras, las Gambas de la Bahía a la plancha o las Albóndigas de gambas al azafrán en hebras sobre verduras son también señas de identidad de este rincón gastronómico portuense en el que sentarse a la mesa resulta toda una experiencia.

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Fotos / Texto: Atunéate.

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