28 Dic Juan Viu, cocina para foodies del atún rojo
Reinventar, fusionar, sorprender… son términos que se asocian a nuestra gran pasión, el atún rojo de almadraba. Términos que, dependiendo de la maestría de quienes los ejecuten, deparan unos regulares, buenos o excepcionales resultados.
De eso, de reinventar, de sorprender y de arriesgar –aquí el éxito nunca está asegurado-, sabe y mucho la cocina del Hotel Gastronómico La Breña y, muy en especial, su jefe de cocina, Juan Francisco Viu.
Fiel reflejo de esas ganas de ir más allá es uno de sus platos estrella, uno de esos que te ganan nada más tener contacto visual con él y que, conforme a lo esperado, te acaban conquistando cuando lo pruebas.
Hablamos de su sashimi de atún con tomate glaseado. Un bocado de raíz (atún de las aguas de La Janda y tomate de la Huerta de Conil de la Frontera) que la cocina del Hotel Gastronómico La Breña nos propone degustar al igual que el famoso pan tumaca catalán.
Así, en una pequeña tosta untamos el cremoso y dulce tomate glaseado y encima colocamos las láminas, sutilmente grasas y carnosas, de atún rojo de almadraba, logrando un bocado sublime y equilibrado que se retama con unas gotas de aceite de oliva virgen, ‘Canalla’. Un ingrediente, este último, que en ese afán de jugar y de proponer sirve el camarero cuando nos trae el plato.
Pero si se trata de recuperar aquellos sabores y texturas que nos hablan de los inicios de esa intensa relación entre el atún de almadraba y la cocina tradicional gaditana, el Hotel Gastronómico La Breña nos propone unas croquetas de atún encebollado que, como dirían por estos lares, están que ‘quitan el sentío’.
Un bocado vintage que se elabora a partir del tradicional guiso de atún encebollado, ese que siempre estaba presente en los hogares gaditanos en temporada de almadraba, que se incorpora a la masa tradicional de croqueta.
Un toque de frescor con ralladura de limón y un punto de mahonesa culminan una propuesta que en boca es suave y sabrosa y que nos invita a viajar a los orígenes de esa relación entre la cocina gaditana y el atún rojo.
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Fotos / Texto: Atunéate.
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