Las 5 sorpresas con atún rojo del 2016

En estos días asistimos a un final de año, 2016, que ha estado cargado de gratas sorpresas para quienes amamos la buena gastronomía y, muy en especial, para los que formamos parte de la familia Atunéate y, por tanto, profesamos una pasión desmedida, irrenunciable, por el atún rojo: atunitis.

Doce meses en los que hemos tenido el enorme privilegio de conocer, degustar y compartir contigo un sinfín de bocados en los que, al enorme valor de ese producto sin igual, el atún rojo de almadraba que se levanta en las aguas del litoral gaditano, se ha unido la creatividad, pasión y dedicación de acreditados cocineros y restaurantes.

En este artículo te ofrecemos unas breves pinceladas sobre cinco propuestas que lograron conquistarnos por sus sabores, texturas, creatividad y composiciones. Unas tradicionales y otras fruto de ese frenesí que acompaña a los grandes gurús de los fogones. ¡Que las disfrutes!

1. MARINADA DE TARANTELO DE ATÚN ROJO

Con las almadrabas en plena ebullición, el restaurante El Faro de El Puerto de Santa María nos presentaba una de sus novedades de temporada, un refrescante carpacio de tarantelo. Una pieza de grasa media, finamente laminada, marinada con lima y soja y acompañada por una crema de aguacate y mahonesas de limón, naranja y pomelo. El resultado, un bocado sumamente sutil, fresco y ligero que se deshacía en la boca y cuyo acompañamiento tenía el acierto de elevarlo de dimensión.

2. PALADAR DE ATÚN ROJO

En su empeño por ampliar el universo de emociones y sabores, El Campero nos llevaba más allá con una pieza que, si cabe, ampliaba más aún el universo del atún rojo de almadraba. Hablamos  del paladar. Localizada en la parte superior de la boca del atún y de sabor intenso, similar al del solomillo de ternera, la afamada cocina del restaurante barbateño nos proponía el paladar (previamente laminado) aderezado con productos del litoral y de la sierra gaditana, me refiero a piñones del Parque Natural de La Breña y lascas de queso Payoyo.  Una fórmula magistral que remataba con alcaparrón, aceite, sal de fruta y toques de frescor de granada.

3. HELADO DE ATÚN

Cuando creíamos haberlo visto todo, casi todo, la Heladería El Malagueño, ubicada en una localidad, Zahara, que no se entiende sin el atún rojo y la almadraba, nos sorprendía  con un helado de atún. Un ‘triple salto mortal’ que se inspiraba en el atún encebollado del restaurante Doña Lola, con un concentrado de caldo equilibrado y optimizado para su posterior conversión a helado. El toque final no podía ser más atunero, unas virutas de mojama de atún rojo de almadraba, acompañadas de jengibre fresco y sésamo tostado.

4.  BONE FOR TUNA

Ideado para la última edición de la Ruta del Atún de Zahara, la cocina de  Antonio Hoteles nos regalaba un sorprendente trampantojo que partía de la máxima de siempre, el sabor. Un hueso de pan de cristal atesoraba una médula compuesta por ventresca de atún rojo en escabeche blanco, crema suave de patatas, una emulsión del propio escabeche y virutas de corazón de atún. El mejor exponente de la inmensa creatividad que año tras año acompaña a la Ruta del Atún de Zahara.

5. CHICHARRONES DE MAR

La cocina de La Cruz Blanca nos conquistaba hace unas semanas con una receta de raíz, de las de toda la vida, pero esta vez aplicada a un producto bien distinto al original, el atún rojo de almadraba. Se trataba de unos chicharrones que mantenían los sabores, intensos y cautivadores de la receta original, pero que, una vez en boca, nos regalaba la textura, más suave y tierna, del atún.

 

Fotos/textos: Atunéate

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