28 Oct Pochas con atún de almadraba y setas

Existen platos que, además de generarnos un inmenso placer en boca por su sabor y variedad de texturas, nos regalan experiencias únicas que nos transportan a los orígenes de una cocina íntimamente ligada al mar y sus gentes, ésa que sabe aprovechar y mimar al máximo el producto singular y de calidad.

Experiencias que nos regalan cocinas como la del Restaurante El Campero, entregada en cuerpo y alma desde hace décadas a esa liturgia de elaboración, ya sea tradicional o innovadora, marcada por el máximo respeto al producto.

En esta ocasión, Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, nos abre las puertas del restaurante para regalarnos uno de esos platos/experiencias de ‘cuchara’ y raíz en el que el atún es protagonista destacado. Se trata de una pochas con atún y setas de temporada..

Partiendo de un guiso tradicional en el que se cocinan unas pochas muy singulares (son pochas blancas y verdes de Navarra que se recolectan aún verdes, lo que les aporta una textura singular), este plato atesora en su ejecución la sencillez y el mimo de lo tradicional.

Así, sobre una base de cebolla pochada se van añadiendo en su justo momento los distintos ingredientes. Hablamos de setas de temporada, en este caso chantarella y boletus, pochas, vino de Jerez (oloroso), caldo de pescado, salsa verde y, finalmente, el atún.
Foto: Detalle del plato

Unas pochas con atún y setas que El Campero presenta sobre una cama de crema de patatas y que nos conquistan por el perfecto equilibro de sabores y texturas de sus productos principales.

Un viaje a la cocina de tradición que desde hace años propone El Campero y que en modo alguno se deben perder los amantes del atún rojo de almadraba y de su cultura.

Fotos y texto: Atunéate / JM. Reina