carpaccio de paladar de atún de almadraba

Por la boca sabe el pez, el paladar del atún rojo

Si por algo se caracteriza el atún rojo de almadraba es por la capacidad, casi infinita, de sorprendernos miles de años después de su inclusión en la dieta de los pobladores de la costa. Su gran porte, los ejemplares capturados en las artes gaditanas tienen un peso medio de entre 180 y 200 kilogramos, y la elevada calidad de su carne, debido en gran medida a las ingentes cantidades de pescado que ingieren en sus largas travesías, hacen de él uno de esos productos permanentemente soñados por los maestros de la cocina para dar riendas sueltas a su creatividad.

Un universo de emociones y sabores que hasta hace un par de años nos hablaban de solomillo, descargamento, descargado, ventresca o ijada, tarantelo, espinazo, corazón, huevas, hígado, parpatana y así hasta llegar a un total de 24 piezas o motivos de inspiración, pero que gracias a la inquietud permanente de El Campero, de su cocina, se ha visto ampliado con un nuevo bocado. Hablamos del paladar, una pieza localizada en la parte superior de la boca del atún (peso aproximado 200 gramos), de sabor intenso, similar al del solomillo de ternera, y que muestra toda su potencialidad en crudo.
Foto: Paladar de atún rojo fresco

En esta ocasión, nos dejamos atrapar por El Campero con un carpaccio en el que el paladar del atún rojo se presenta en finas láminas y se acompaña y adereza con dos toques autóctonos de sierra y montaña, nos referimos a piñones del Parque Natural de La Breña y lascas de queso Payoyo semicurado, alcaparrón, aceite, granada y sal de fruta.

El resultado, un bocado potente y sutil , con un sabor muy característico, el de el paladar, que viene a ampliar la amplia paleta de propuestas que atesora el atún rojo de almadraba y de la que es vanguardia la inquieta cocina del Restaurante El Campero.

Foto: Carpaccio de Paladar

Fotos / Texto: Atunéate / JMReina

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