26 Oct Solomillo de atún, versatilidad en grado sumo
De las más de veinte piezas que se obtienen de ese ceremonial, auténtico sello de identidad de una cultura milenaria, que es el ronqueo del atún rojo de almadraba, una de las más populares y empleadas en cocina, tanto en la más tradicional como en la más innovadora, es el solomillo.
Con un buen nivel de grasa y de textura consistente, el solomillo se localiza en la parte superior del thunnus thunnys. Concretamente, se trata del corte situado en la parte posterior de la cabeza. Es la continuación del morrillo (parte más valorada de la cabeza por su jugosidad) y pertenece al lomo negro, siendo en cuanto a características se refiere una mezcla de ambas.
Foto: Localización del solomillo
Debido a sus propiedades (presenta un grado medio de infiltración de grasa, cualidad muy apreciada en cocina), es una pieza de una gran versatilidad a la hora de trabajarla tanto en plancha como en crudo, siendo inspiradora de un gran número de elaboraciones.
Así, si hablamos de platos tradicionales, se puede emplear para elaborar uno de esos que son bandera de la cocina tradicional gaditana, el atún encebollado Video como hacer atún encebollado ; mientras que si nos referimos a propuestas en crudo, el solomillo se antoja ideal para la elaboración, por ejemplo, del tartar Video Dani García elaborando tartar con solomillo, ya que por el referido nivel de grasa es muy agraciado en boca. Así mismo, esta pieza también es empleada con técnicas de conservación como el escabeche.
No obstante, el solomillo como transmite todo su sabor y untuosidad es cocinado, en especial a la plancha, ya que, debido al efecto sellado, se concentran y perciben todas sus inconfundibles propiedades.
Como no puede ser de otra manera, uno de los restaurantes que más y mejor trabaja esta pieza es El Campero, que emplea el solomillo para seducirnos con platos tan creativos, sorprendentes y plenos de sabor como “el Solomillo de atún con chicharrones, crema de patatas, manteca colorá y salsa agridulce”.
Foto: Restaurante El Campero
Asimismo, el restaurante La Cruz Blanca nos regala auténticas fusiones de sabores con bocados como su “Solomillo de atún rojo con salsa de foie y mermelada de uva palomino”, un plato que refleja ese proceso de búsqueda de la cocina jerezana.
Foto: Restaurante La Cruz Blanca
DE GADIRA A LA MESA
Gracias al avanzado sistema de ultracongelado a menos 60 grados, Gadira, empresa referente en la comercialización del atún rojo salvaje de almadraba, tiene el solomillo de atún a disposición de negocios y particulares a lo largo de todo el año. Fresco durante la temporada de capturas y, como hemos referido, ultracongelado (se conservan todas y cada una de sus propiedades), el resto del año.
Pieza que, al igual que otras muchas, se pueden adquirir en los establecimientos que Gadira tiene abiertos en las localidades de Barbate y Conil de la Frontera.
Tanto en fresco como en formato ultracongelado, Gadira garantiza mediante un exhaustivo etiquetado todos los datos referentes a dicho producto (trazabilidad), garantizando que estamos adquiriendo un auténtico solomillo de atún rojo de almadraba en condiciones óptimas para su consumo.
Fotos / Texto: Atunéate
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