tataki de atún rojo de almadraba en Aquarela

Tataki de atún con salicornia del restaurante Aquarela

Hace unos días acudíamos a El Puerto de Santa María para, de la mano del cocinero Manuel Gallego, saborear uno de esos platos ligados a la cocina tradicional del atún, la más marinera. Se trataba de un sabroso marmitako, un plato que nunca defrauda y que es objeto de culto por parte de quienes sentimos una devoción ilimitada por este extraordinario producto que es el atún rojo de almadraba. En esta ocasión, el restaurante Aquarela  nos abre sus puertas, su cocina, para, en un giro de 180 grados, sorprendernos con una propuesta más innovadora, fruto de esa vorágine en busca de nuevas fórmulas que realcen al máximo las texturas y sabores del atún rojo.

La propuesta, un tataki de atún, fruto de la atrevida combinación de este excepcional producto de las aguas del litoral gaditano y manteca blanca ibérica. Según nos cuenta Manuel, “la idea no es otra que, desde el máximo respeto a un producto de tanta calidad, potenciar el sabor del atún con la singular y exquisita grasa de la manteca ibérica”.

Previamente envasados al vacío el atún y la manteca, tan solo bastan tres minutos de cocción al baño maría para obtener un tataki de gran jugosidad, que sorprende por ese punto justo de intenso sabor que aporta la manteca ibérica. Un plato que la cocina de Aquarela culmina con la reducción que se obtiene de ligar la manteca ibérica que no ha sido asimilada por el atún y fino quinta. Finalmente, el tataki se acompaña con la carnosa y suculenta salicornia o espárrago de mar, que le aporta  en boca el punto necesario de sal.

La salicornia
, que crece en zonas de concentración de agua salada, como es el caso de las salinas de la Bahía de Cádiz, es uno de esos sorprendentes productos que, poco a poco, se han ido introduciendo en la cocina. En un proceso paralelo al de las algas, con gran implantación en la gastronomía asiática. 
Un producto que aquí, en los huertos de mar del litoral gaditano, produce la empresa Suralgas.
Foto: Detalle de Salicornia en las salinas.

 

Con una marcada vocación al sector profesional, Suralgas viene desarrollando desde hace años un amplio abanico de productos cuyo objetivo no es otro que, bajo el imperativo de máxima calidad, favorecer nuevas experiencias gastronómicas.

Una apasionada apuesta por la huerta de mar que ha dado como resultado la obtención de productos tan variados y sorprendentes  como las algas en salazón o las algas frescas, además de la sal de especias marinas, la sal de algas marinas o la esencia de  algas, un concentrado de mixtura de algas de esteros desidratadas que encierran todo el aroma y sabor a mar.

Fotos/textos: Atunéate

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