20 Sep Un atún rojo con historia Joaquín Olmedo

Hablar de atún rojo es hablar de historia. Hoy en día tenemos la suerte de encontrar las cartas de muchos restaurantes llenas de platos donde el atún rojo es la estrella, y a veces no nos acordamos como era el mundo del atún rojo cuando no se encontraba fuera de temporada. La cuna de la cocina túnida actual son aquellas recetas tradicionales, platos de diario en las casas de  Barbate y alrededores…atún a la plancha, guisado con tomate, o a la sal era lo que por aquel entonces podíamos encontrar.

Todavía hoy, hay recetas de atún rojo que te trasladan hasta esos días, tan sólo con un pequeño bocado. Una de estas pinceladas de historia la encontramos en uno de los platos del Restaurante Antonio, y tiene la firma de su chef / jefe de cocina Joaquín Olmedo.

El Contramormo de atún rojo al horno de Joaquín Olmedo, (Ver video receta AQUÍ) es un plato que al probarlo te cuenta la historia de este gran cocinero gaditano. Joaquín Olmedo llega a las cocinas del Hotel Antonio en 1982, de la mano de su propietario Antonio Mota, en aquellos tiempos en los que sólo se podía cocinar atún rojo en temporada, y sin la variedad de corte que actualmente existe. Es en esos años cuando nació este plato. Se hacía originariamente con el morrillo del atún, pero como la alta demanda hacía que no hubiera sufiente morrillo para terminar la temporada, empezaron a utilizar también con el contramormo, encontrando con el cambio una mejora del plato, por ser una parte menos grasa para una receta de este tipo.

El Contramormo de atún rojo, acompañado de verduras de temporada…zanahorias, guisantes, cebolla, pimiento rojo y verde, se lleva al horno, todo en crudo, bien sazonado, y regado con vinagre y vino. El resultado es sencillo y sublime a partes iguales; tanto, que hoy en día todavía lo mantienen en la carta.

Joaquín Olmedo, chef premiado en la Ruta del Atún en muchas de sus ediciones, sigue innovando y sorprendiendo con nuevos platos. Su cocina ha evolucionado con los tiempos, siendo en estos momentos un referente en la cocina del atún rojo, pero sin perder nunca de vista los orígenes de su cocina actual.

Si deseas ver la video receta del contramormo de atún rojo click AQUÍ.