Carpaccio de parpatana de atún rojo, El Alférez

restaurante Alférez

Carpaccio de parpatana de atún rojo, El Alférez

Ya queda muy poco tiempo para que los gigantes de plata comiencen a pasar por las costas de Cádiz, y no podemos estar más emocionados por ello. Y es que un nuevo año de almadrabas implica un nuevo año de propuestas gastronómicas en torno a nuestro producto fetiche. Por ello, el pasado viernes nos desplazamos hasta la playa del Palmar para centrar nuestra atención en uno de los restaurantes con más tradición atunera de la provincia de Cádiz, el Restaurante Alférez.

En esta ocasión, el equipo de cocina del Alférez nos recibe con sus nuevas propuestas para la carta de esta temporada 2018, y los platos que nos presentan son la prueba de que en este rincón costero se le tiene un gran amor al atún rojo.

Dentro de estas incorporaciones, y antes de dar paso a la gran novedad, Antonio González, jefe de cocina del Restaurante Alférez, nos comenta el resto de las novedades. En lo referente a los platos cuyo protagonista es nuestro querido thunnus thynnus, los nuevos platos son: un carpaccio de lomo blanco con rayadura de cacao, una chuleta de atún al horno en yakiniku, y unos daditos de atún fritos con alioli de ajo negro.

Además de estas tres propuestas atuneras, Antonio González también nos ha hablado del resto de platos que se añaden a la carta para esta temporada 2018, como la ensaladilla de bogavante, los espárragos confitados con alioli negro y setas, el huevo frito con crema de boletus y caviar de trufa, el tartar de pescado de roca o el carpaccio de corvina con aceite y soja.

Pero la gran novedad que nos espera es el carpaccio de parpatana de atún. ¿Qué es la parpatana?

UNA PROPUESTA MUY REFRESCANTE

¿Por qué nos llama la atención este carpaccio? Sencillamente, porque la parpatana no es un corte usado habitualmente para esta clase de preparaciones. El Restaurante Alférez ha dado un paso más allá de lo típico y aportar su granito de arena a la innovación culinaria. Y dicha apuesta no podría haber tenido mejor resultado.

Visualmente, el plato ya supone todo un espectáculo, porque a este corte de atún le acompañan unas ralladuras de mango, Caviaroli de wasabi repartido por todo el carpaccio, y un toque de aceite y sal. Además, en el centro, a modo de corona, se nos presenta un sorbete de higos. Una composición colorida, que aporta intensidad a la presentación de un plato que desde el primer momento impacta en el mejor sentido de la palabra.

Al degustarlo, nuestras sensaciones han sido totalmente positivas. El primer sabor que se percibe en la boca es el de la parpatana; el gusto salino que recuerda al mar invade nuestra boca, a la vez que el toque de aceite de oliva virgen extra suaviza la fuerza del atún. Instantáneamente, el sorbete de higos hace efecto, y el toque dulce comienza a luchar con el toque salado en una marea de sabor. Por último, y mientras esta lucha gustativa aún no ha acabado, el mango, junto con las pequeñas pinceladas de wasabi, hacen efecto en nuestra boca, dando un último despunte de frescor, que parece unirse en un círculo vicioso con la primera sensación del atún.

A continuación, os dejamos un vídeo del mismo Antonio González, que explica brevemente el proceso de preparación del carpaccio de parpatana. Os animamos a pasar por el Restaurante Alférez, para degustar sus nuevos platos.

Localización del Restaurante Alférez

Receta del Carpaccio de Parpatana

VIDEO RECETAS DE ATÚN ROJO

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Fotos / Texto: Atunéate.

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