La parpatana de atún rojo, un bocado desconocido

Parpatana a la brasa en El Refectorium del Campanario

La parpatana de atún rojo, un bocado desconocido

A lo largo de su historia, la gastronómica, el atún rojo ha ido sorprendiéndonos con piezas que han despertado en nosotros, los amantes de este excepcional producto, sabores, texturas y apariencias que no alcanzábamos a imaginar ni en nuestros sueños más sugerentes.

Piezas a las que, en un pasado no muy lejano, se les negó el ‘pasaporte’ para las grandes cocinas, siendo catalogadas como de ‘desecho’.

Afortunadamente, estas piezas, alejadas de la nobleza más primigenia, han sido rescatadas gracias a los procesos de innovación y creatividad en los que están sumidos las grandes cocinas. ‘Desechos’ que, no obstante, eran sabiamente aprovechados en las casas de los almadraberos.

Una de estas piezas que, afortunadamente para quienes amamos el atún rojo, se ha ido incorporando a las cartas de los restaurantes es la parpatana.

¿Qué es la parpatana?

Localizada en la parte final de la ventresca, donde empieza la aleta, la parpatana presenta una jugosidad extrema gracias a su alto nivel de ácidos grasos omega 3, regalándonos un bocado meloso y ‘carnoso’, como su apariencia, auténtico chuletón de atún, con un alto valor gastronómico y posibilidades muy desconocidas.

Os dejo un video con un sugerente plato de parpatana en el Restaurante El Alférez. Si deseas ver la receta completa de esta parpatana en restaurante Alférez pincha aquí.

 

Más elaboraciones con parpatana:

Parpatana con papas aliña, Restaurante La Breña ver aquí 

 

Parpatana de atún con torrija de chutney, Restaurante La Solana ver aquí 


Fotos / Texto: Atunéate

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