Parpatana de atún rojo de almadraba en la sal

Placeres de atún tierra adentro, Taberna la Sal

Hay visitas que, como si se tratasen de fenómenos naturales, esperamos cada año con especial interés y emoción, totalmente convencidos de que nos depararán el inmenso placer de conversar y probar los platos, nuevos y emblemáticos, de quienes son auténticos adoradores del atún rojo de almadraba.

Así, con la adrenalina atunera por las nubes, abandonamos las costas gaditanas, las de La Janda y Tarifa, para rendir visita a esas ‘otras’, de tierra adentro, pero en las que el atún rojo de almadraba se mima, explora y elabora con la misma pasión y entrega gracias, en este caso, al ADN cien por cien zahareño de Charo Álvarez, propietaria de la ‘Taberna La Sal, Atún y Vinos’, en Sevilla.

Tras sortear las estrechas, floreadas y bellas calles del histórico barrio de Santa Cruz llegamos a la calle Doncella nº8, donde nos recibe Charo con la amabilidad y simpatía de siempre. Alegre e inquieta por nuestra visita, el mundo del atún rojo también te regala grandes amigos, nos invita a pasar a su coqueto establecimiento, donde con gran expectación nos preparamos para degustar esos platos que nunca nos dejan indiferentes y que han convertido a La Sal en La Meca del atún rojo en la capital andaluza.

Inmediatamente, el frío de una mañana gélida da paso al calor y la pasión que imprime la cocina de la ‘Taberna La Sal, Atún y Vinos’ a sus platos.

Prestos y dispuestos, Charo Álvarez recorre el corto espacio que separa la cocina de uno de los cálidos salones de los que dispone La Sal para invitarnos a degustar uno de esos platos que muestran sin trampa ni cartón la excepcionalidad del producto. Se trata de un Sashimi  de atún rojo de almadraba, un bocado extremadamente meloso y sutil, de un rojo intenso, que nos transmite las bondades de esa pieza noble del thunnus thynnus que se localiza en el interior del lomo negro, el descargamento.

Transcurrido el tiempo exacto para acabar de saborear esta auténtica delicatessen, la cocina de la ‘Taberna La Sal, Atún y Vinos’ vuelve a abrir sus puertas para sorprendernos con uno de esos platos con un gran poder de ‘adicción atunera’, ‘Parpatana de atún rojo a la plancha con patatas fritas y verduras’.

Con el punto preciso de plancha, la parpatana (parte final de la ventresca) nos transmite su inconfundible jugosidad, haciendo que cada bocado sea un auténtico regalo para nuestros sentidos. Las patatas fritas y las verduras acaban por redondear el plato.

¿Qué es la Parpatana?

Por último, Charo Álvarez nos regala el mejor fin de fiesta posible en la ‘Taberna La Sal, Atún y Vinos’, ese que se cocina al horno envuelto en hojas de col y que ha sido y es objeto de las opiniones más exaltadas por parte de los amantes del atún que han pasado por aquí o por el restaurante de Zahara de Atunes, el ‘Morrillo de atún a la sal’.

Foto: Detalle del Morrillo de atún

Jugoso y extremadamente sabroso, es sin lugar a dudas una de las mejores versiones del morrillo que hemos tenido la suerte de degustar en Atunéate.

Pero, tal y como resalta Charo Álvarez, ‘Taberna La Sal, Atún y Vinos’ es también un lugar ideal para probar otros de aquellos excelentes productos que conforman las señas gastronómicas de identidad de la comarca de La Janda y, muy en concreto, de Zahara de los Atunes.

Prueba de ello es su espectacular ‘Lomo de vaca retinta’, icono de un territorio de verdes y azules intensos, o su pargo y calamares de potera procedentes de la reconocida y afamada flota artesanal gaditana.

Antes de despedirnos, Charo Álvarez nos invita a degustar su nueva y espectacular tarta de chocolate, de la que damos buena cuenta mientras que nos desvela algunos de los secretos de la tapa con la que concurrirá a su gran pasión, la Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, en la que ha conquistado destacados galardones.

Como siempre nuestra visita a casa de Charo en Sevilla, todo un placer.

ASÍ PREPARA EL MORRILLO A LA SAL

No te pierdas el video como prepara el morrillo a la sal.

 

VIDEO RECETAS DE ATÚN ROJO

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Fotos / Texto: Atunéate.

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