08 May Marcas con sabor, la tapa del restaurante La Sal
Después de un nuevo y apasionante día en la almadraba zahareña de Cabo de Plata, una experiencia que cada año revivo con la misma ilusión, abandonó el puerto de Barbate (los ronqueadores se afanan en el despiece de los últimos ejemplares) dispuesto a seguir entregándome a los placeres incomparables del atún rojo.
Ahora por tierra, pongo de nuevo rumbo a Zahara de los Atunes, al encuentro, siempre placentero y esperado, con una de esas personas, zahareña de nacimiento y corazón, que siente una especial predilección por un producto que forma parte importante de su vida. Os hablo de Charo Álvarez, propietaria de uno de esos restaurantes, La Sal, en el que desde hace décadas se rinde total pleitesía al atún rojo de almadraba.
No es una visita más, ni mucho menos; Charo nos abre las puertas de su restaurante y de su cocina para descubrirnos uno de sus grandes secretos: la tapa con la que este año concurrirá a la afamada Ruta del Atún de Zahara de los Atunes, evento que del 16 al 20 de mayo celebrará con la misma expectación de siempre una nueva edición, la décima.
Para La Sal y, muy en especial, para su propietaria, la cita gastronómica de Zahara es algo muy especial, no en vano en ella ha conquistado su cocina gran parte de la extraordinaria fama de la que goza desde hace años. Se podría decir que en La Sal, y razones no les faltan, interpretan los premios de esta ruta como los ‘óscar’ del atún rojo y a su cocina, dicho sea de paso, le gusta desfilar por la ‘alfombra roja’.
Así, tras meses de intenso trabajo (en la buena cocina nada sale a la primera ni es producto de la casualidad), La Sal nos levanta el telón de su última creación, ‘Marcas con sabor’.
‘Marcas con sabor’, la última creación del restaurante La Sal
La primera impresión me sorprende por su originalidad, ya que La Sal nos propone un divertido juego visual y de sabores que tiene como soporte una réplica de las marcas que antiguamente utilizaba el Consorcio Nacional Almadrabero para orientar desde tierra el lugar exacto en el que debían calarse las almadrabas. Una escultura en la que la cocina de La Sal presenta diversos bocados con apariencia de golosinas y sugerentes salsas para acompañar.
Foto: Detalle de una de las marcas situadas en la playa de Zahara de los Atunes
El primero de ellos, al que por su apariencia denomina piruleta, tiene un exquisito sabor a sashimi y nos invita a degustarlo con una salsa de soja, no pura, macerada en puerros y jengibre.
La segunda golosina son unas ‘gominolas’ de atún crudo, tacos de un centímetro, que nos propone combinar con tres salsas diferentes: una vinagreta de aceite, soja, pimienta verde y zumo de lima; mahonesa de wasabi y kimuchi. El resultado es tan espectacular como divertido, con matices muy diferentes desde el máximo respeto a un producto delicatesen.
Más sorprendente me resulta aún la tercera de las chucherías de estas ‘Marcas con sabor’, una gominola de atún rojo (taco) con peta-zetas de lima, ingrediente con el que consigue el objetivo de transportarnos a nuestra infancia y que le aporta un acertado toque ácido.
Sorprendido por lo degustado hasta el momento, atravieso el ecuador de este viaje de sabores y colores de infancia de la mano de un taco de atún con el tradicional marinado del salmón (azúcar, sal y eneldo) al que, en busca de la necesaria sorpresa, la cocina de La Sal añade un toque de acidez con polvo de wasabi y remata con un perfumado aceite de vainilla.
A continuación, extraigo una de las últimas ‘marcas’, un sorprendente caramelo elaborado con atún en manteca (la pieza es plato para lograr la jugosidad deseada), aceite de oliva y comino y envuelto en papel de arroz.
La parpatana, una de las piezas por la que los amantes del atún sentimos especial predilección, es la protagonista de la siguiente chuchería. Horneada un par de minutos, La Sal la acompaña con una crema de patatas, el tradicional guiso de marmitako. Resulta curioso que al mojar el atún en la salsa, éste adquiere un color tofe, aparentado un apetitoso caramelo.
Culmino este inspirador viaje con un sabor más potente y tradicional, un dado de parpatana con un cocinado muy corto, que la cocina de La Sal acompaña con una espectacular salsa de encebollado.
La experiencia, sin lugar a dudas, ha sido increíble y estoy seguro de que, al igual que ya hiciera el pasado año con sus ’20.000 lenguas de sabores marinos’, La Sal conquistará a los buenos amantes del atún rojo con su ‘Marcas con sabor’.
Localización de La Sal en Zahara de los Atunes
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Texto: Atunéate.
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