Mormo de atún rojo salvaje en escabeche

De la mano de Jesús Recio de restaurante Valvatida conocemos su receta de mormo de atún rojo salvaje en escabeche con especias marinas, lechuga de mar y salicornia, a la vez que nos ofrece unos consejos magistrales para la elección del corte de atún rojo, en función del plato que vayamos a preparar, así como el secreto del punto perfecto para la cocción del atún.

Para esta receta, Jesús ha seleccionado una pieza de mormo de atún rojo, situada en la parte superior de la cabeza y que cuenta con un buen nivel de grasa e infiltración de la misma, lo que al cocinarlo permitirá un resultado jugoso y lleno de sabor. El punto del plato lo aportan las algas marinas de los esteros gaditanos, aportando ese toque de mar, que refuerza al conjunto.

Vídeo de: Atunéate

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