05 Oct Otra manera de cocinar atún rojo encebollado
Atún es sinónimo de cocina tradicional, de platos arraigados a los pueblos marineros del litoral gaditano, una gastronomía en la que se inspira uno de esos restaurantes que tiene en el atún rojo uno de sus argumentos fetiche, Arohaz (Zahora, Barbate).
Apasionada y entregada desde sus inicios al producto estrella (El atún rojo de almadraba) de la costa en la que se ubica; la cocina de Arohaz, cuyas raíces nos hablan de fusión de influencias vietnamita, japonesa, coreana, sudamericana o magrebí, nos propone en su nueva etapa platos tradicionales que reinterpreta con especial maestría Rafael Flor.
Tradición de la cocina marinera ligada al atún de almadraba que desde hace siglos se proyecta en multitud de platos de gran sencillez, pero de una amplia riqueza de sabores y texturas. Ejemplo excepcional de ello es la reinterpretación que la cocina de Arohaz realiza del que, sin lugar a dudas, es uno de los platos estrella de la gastronomía tradicional gaditana, el atún encebollado.
Un bocado para cuya elaboración utiliza una de las piezas nobles del atún rojo salvaje de almadraba, el lomo, que marca al punto, manteniendo toda su jugosidad, y que presenta sobre una cama del tradicional encebollado. Bocado al que aporta su punto salino la salicornia.
El Lomo de atún rojo uno de los cortes más usados
Foto: Cedida por Gadira
Hablamos de una de las partes más apreciadas del atún rojo, que se localiza entre la cabeza y la cola. Distinguimos entre lomo negro, situado en la parte superior, y lomo blanco, en la inferior. Piezas que proporcionan un gran juego a la hora de prepararlas de la mano de un sinfín de técnicas.
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Fotos / Texto: Atunéate
Pincha aquí para ver la receta del atún encebollado por El Campero Restaurante
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