parpatana de atún rojo al horno

Parpatana de atún al horno sobre crema de espárragos

Vamos a darlo todo hoy con esta receta que sale directamente de las cocinas del restaurante El Alférez de la playa El Palmar. Estamos ante un plato exquisito y con el que nos divertiremos en la cocina mientras lo hacemos. Ideal para dejar con la boca abierta a nuestros invitados (ojo que os visitarán más a menudo desde entonces).

Vayamos primero por la lista de ingredientes para 4 personas:

Para el atún:
-150g de parpatana de atún rojo de almadraba por persona.
-1 cebolla morada o chalota.
-1 puerro.
-Pimienta molida.
-Sal.
-Aceite de oliva.
-Soja.

Para la crema de espárragos:

-Aceite de oliva.
-1 ajo.
-1 puerro.
-1 cebolla dulce
-1 ajo.
-300g de espárragos verdes.
-300ml de nata.

Para los canutillos de hojaldre de algas:

-500g de alga Wakame.
-200g de mantequilla congelada.
-200g de harina de repostería.
-90g de agua muy fría.
-Sal.

Para el emplatado:
-Hilos de chili.
-Foie para rallar.

Comenzaremos con la preparación de la crema, para ello hacemos un sofrito con el aceite, el ajo, la cebolla dulce y el puerro. Cuando lo tengamos todo bien mochado añadiremos los espárragos a los que habremos salpimentado al gusto con anterioridad. Lo salteamos todo a fuego fuerte unos minutos y añadimos la nata para dejar cocinar luego unos minutos hasta que veamos que espesa. Una vez tenga la textura que deseamos trituramos todo para conseguir una crema espesa.

Con la crema preparada, la dejamos reservada y nos ponemos manos a la obra con los canutillos de hojaldre de algas. No os preocupéis que aunque por su nombre parezca complicado, es muy sencillo el realizarlos. Sólo tenemos que poner todos los ingredientes en un vaso de batidora y lo mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea. Estiramos bien esta masa con un rodillo y cortamos trozos rectangulares. Estos rectángulos los rellenaremos con puerro cortado en láminas muy finas y enrollamos haciendo pequeños canutillos. Hornearemos a 200º C durante 15 minutos y listo.

Vamos ahora con el punto fuerte de nuestro plato: el atún. Para ello preparamos los trozos de parpatana, los salpimentamos, le añadimos el aceite de oliva y un poco de soja. Los dejamos reservados mientras en una bandeja de horno cubrimos su fondo con la cebolla morada y puerro. Una vez preparado el fondo de la bandeja colocamos encima los trozos de parpatana y horneamos durante 10 minutos.

Y ahora pasamos al emplatado de esta delicia, cogemos una de las piezas estrella de nuestra vajilla y ponemos un fondo de crema de espárragos. Sobre esta cama colocamos encima la parpatana con su base de chacota y puerro. Decoraremos el plato con unos hilos de chille y rallaremos un poco de foie por encima del pescado para que se derrita. Pondremos también un poco de tomate frito casero sobre el que colocaremos el canutillo de algas.

Como siempre, esperamos que os animéis a realizar estas recetas en casa y nos contéis vuestras experiencias.

Bon appetit!!

Restaurante El Alférez:

  •  El Palmar, Paseo de la Playa, s/n, 11150 Vejer de la Frontera, Cádiz
  • +34 626 58 08 95

Texto / Foto: Restaurante El Alférez

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