Surtido de atún rojo crudo en Antonio

surtido crudo de atún rojo

Surtido de atún rojo crudo en Antonio

Hoy, repasando las últimas visitas a restaurantes que trabajan con especial pasión el atún rojo, me he dado cuenta de que hacía mucho tiempo de que no os hablaba de una de mis grandes debilidades. Me refiero a los surtidos de atún rojo en crudo, esos que en un mismo plato nos hacen disfrutar de las distintas tonalidades del Thunnus thynnus. Pequeñas paletas de sabores y texturas que son un auténtico deleite para los sentidos y que se antojan el mejor de los argumentos posibles para explicar el por qué de la grandeza de este producto único.

Se podría decir que son pequeños ronqueos, que nos invitan a viajar por la espectacular e incomparable anatomía de los gigantes de plata.

Para mostraros uno de esos surtidos en crudo con letras mayúsculas, he decidido regresar a Zahara de los Atunes, a pocos metros de donde se cala la milenaria almadraba de Cabo de Plata (leer más sobre la almadraba aquí). Mi destino, un restaurante en el que la calidad del producto, aún más trascendental en este tipo de preparaciones, está más que garantizada de la mano de de todo un referente en el atún rojo salvaje de almadraba, Gadira. Y es que el lugar al que me dirijo, Restaurante Antonio (ver más sobre el restaurante Antonio aquí), es casi una almadraba en tierra.

Así, con el otoño pintando de grises el espectacular frente litoral que se observa desde el gran comedor del Restaurante Antonio, pongo en guardia los sentidos para afrontar la gran experiencia que me aguarda en su cocina.

Se trata, según me explica el cocinero Daniel Ruiz, de un plato compuesto por cuatro bocados, reflejo de la diversidad en partes, sabores, texturas e infiltraciones de grasa del atún rojo de almadraba.

Surtido de atún crudo, un viaje apasionante

El primero de estos bocados es atún rojo en estado puro, totalmente al desnudo, una auténtica delicatesen de nuestros mares. Me refiero a un Sashimi de toro de ventresca, que me atrapa estéticamente por su aspecto marmoleado y corte preciso y que, para qué engañaros, se me derrite en la boca. Creo que si hay o debiera haber una descripción gastronómica del cielo, este bocado sería uno de los más certeros.

Foto: Detalle del Sashimi Toro

Seguidamente, Daniel Ruiz me invita a probar una de esas elaboraciones que han hecho del Restaurante Antonio una de las mecas del atún rojo, su tartar de atún rojo (ver más elaboraciones de tartar aquí). Elaborado con cola blanca, se distingue por el corte preciso de la pieza y su maceración ligera, que me/nos permite disfrutar al cien por cien del extraordinario sabor de esta untuosa pieza del atún. El contrapunto, marcado por la suavidad y el frescor, lo ponen unas huevas de salmón. Sin lugar a dudas, un auténtico bocado de dioses.

Foto: Detalle del Tartar

Para elaborar el tercer bocado de este ronqueo, un tataki de atún de almadraba, la cocina del Restaurante Antonio, según me explica Daniel Ruiz, se decanta  por el lomo, que se sella con la plancha bien caliente para retener todos los jugos de esta extraordinaria pieza.

Foto: Detalle del Tataki

Aún en caliente, el lomo de atún recibe un ‘baño’ en ponzu, salsa ligera asiática (tiene como base salsa de soja y vinagre de cítricos), que le aporta un toque refrescante. Ya en boca, las semillas de sésamo me aportan la última de las texturas pendientes, el crujiente.

El atún rojo picante lo dejamos para el final

Foto: Detalle del Atún picante

Con el paladar en pleno éxtasis, Daniel Ruiz me propone la última de las experiencias de este ronqueo, un bocado intenso y picante, cuya elaboración parte de una de las piezas más sugerentes del atún rojo, el descargado.

Su corte, aunque preciso y delicado, es grueso, ya que hablamos de una pieza que se deshace en la boca con extrema facilidad. Dados que la cocina del Restaurante Antonio baña en una salsa picante, muy fuerte, y aceite de sésamo. Unas semillas de sésamo, que le aportan el toque crujiente, y una cama de algas wakame culminan este potente bocado de atún rojo que me sorprende gratamente y que es el contrapunto perfecto a este espectacular viaje.

No te pierdas el video de Daniel Ruiz, cocinero de este afamado establecimiento zahareño, explicando el surtido de atún rojo crudo

No te pierdas las video recetas, elaboraciones, descubrimientos y novedades sobre este maravilloso producto, el atún rojo!! Aquí os dejamos un enlace con más video recetas con atún rojo.

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Fotos: Atunéate / Texto: Atunéate.

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