Tataki de atún con frutas en Aquarela

Juan José Varela, chef del restaurante Aquarela, nos mostró como preparaba su tataki con manzana y fresas. Una reinterpretación del clásico japonés que fusiona con el estilo andaluz. No es la primera vez que probamos una adaptación del tataki, pero en la gastronomía andaluza, al igual que en la mayoría de países de clima cálido, la cocina de verano e invierno es radicalmente distinta.

Cuando el rigor de las temperaturas asoma, de nuestra cocina desaparecen guisos y potajes, para llenarse de gazpachos, salmorejos, ajoblancos, ensaladas y mucha fruta fresca, que ayuden a mitigar las altas temperaturas y aligerar las comidas. Aquarela nos presenta lo que podríamos denominar un tataki andaluz veraniego, ligero y fresco, además con sabores dulces con toques ácidos gracias a la fruta, que aporta sabor y una textura nueva al plato. Una magnífica combinación que da la oportunidad de introducir el atún en crudo a los más pequeños de la casa. Y para que se note que estamos en Cádiz, el punto marino lo consiguen con lechuga de mar.

Un gran plato, con un poco de allí, y un mucho de aquí, para combatir las “calores” sin renunciar al sabor y la originalidad.

Vídeo: Atunéate

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