Tataki de atún rojo con shisho, La Cruz Blanca

Tataki de atún rojo con shisho

Tataki de atún rojo con shisho, La Cruz Blanca

Cuando hablamos de atún rojo de almadraba, nuestros pensamientos nos llevan inevitablemente a la costa gaditana. No obstante, en el interior existen muchísimos amantes de los gigantes de plata; gente que hace de este maravilloso producto el protagonista de sus platos.

Esta es una de las razones por las que hoy me desplazo hasta el Restaurante La Cruz Blanca en Jerez de la Frontera. El restaurante, ya conocido por los seguidores más acérrimos de Atunéate, es un local situado en pleno centro de la ciudad gaditana que, aun conservando sus raíces más tradicionales, ha conseguido evolucionar y adaptarse a las nuevas tendencias gastronómicas. Sin duda, es uno de los lugares más emblemáticos de la ciudad para disfrutar una espectacular experiencia culinaria.

Parte de la evolución que he comentado procede también del importante cambio que se ha dado recientemente en las cocinas del restaurante, ya que Francisco Javier Alonso González pasó a ser el nuevo jefe de cocina del lugar el pasado mes de febrero. Por ello, me acerco a La Cruz Blanca para degustar las nuevas propuestas relacionadas con el atún que Francisco Javier quiere implementar para esta temporada 2018.

Tataki de lomo, descargamento

De entre todas estas propuestas, me decido a probar el tataki de atún rojo. El tataki, una elaboración muy interesante de origen japonés, en la que el especial cuidado que se tiene en su preparación y corte tienen como resultado un aumento del sabor del atún en la boca.

En la elaboración de Francisco Javier, el tataki de atún rojo incluye también unas hojas de shisho, una planta muy típica en la cocina asiática del crudo, que posee además ciertas propiedades medicinales, y que aporta al plato un cierto regusto mentolado a la vez que dulce. Por último, al acompañamiento se le suman unos puntos de boniato, especiados con madre clavo y la famosa alga wakame.

El sabor que se ha conseguido sacar de esta preparación es muy interesante, ya que la descargamento del atún rojo de almadraba impacta en la boca con ese sabor y textura tan fresco y limpio respectivamente. Mientras tanto, la mezcla del shisho, el boniato y el alga wakame suponen una explosión de sabor dulce, que aporta además una textura crujiente y un regusto fresco tras haber pasado por la boca.

Hablando sobre el plato y su cocina, Francisco Javier me comenta que el tataki lleva aproximadamente un mes sirviéndose. No obstante, para encontrarlo, se debía buscar en la carta de sugerencias. Sin embargo, Francisco Javier ha conseguido finalmente incluirlo en la carta principal de platos, de forma que, si ya el plato había adquirido cierta fama entre los clientes, a partir de ahora podría pasar a convertirse en uno de los platos estrella del local.

Me despido de Francisco Javier agradeciéndole su tiempo y felicitándole por el tataki, el cual recomiendo encarecidamente probar a todas las personas que, estando en Jerez, quieran degustar un buen plato de atún rojo de almadraba.

Localización del Restaurante La Cruz Blanca

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Fotos / Texto: Atunéate.

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