26 Nov Tataky de atún rojo en La Carboná

Un corto paseo de la Plaza del Arenal en Jerez, hacia la calle Medina, y nos encontramos a las puertas de La Carboná. El frío ya se deja sentir en las calles y han encendido la enorme chimenea que domina el centro de la sala.

Mientras que mi compañía se declinaba por suculentas piezas de retinto y algún que otro cordero lechal, yo, fiel a mis costumbres, me decanté por un tataki de atún rojo, que venía acompañado de una yema de huevo macerada con salsa de soja y amontillado de Jerez, sobre una base de puré de guisantes y verduras encurtidas, con un toque de mayonesa y mostaza de dijon. El atún rojo salvaje proviene del descargamento, un corte bastante magro, con buena consistencia y que responde muy bien a la plancha.

El macerado del huevo con el amontillado da un sabor completamente distinto al conjunto, ofreciendo un sabor en boca más maduro, con matices reconocibles del amontillado. La untuosidad de la yema macerada, liga perfectamente el atún rojo con el crujiente de las verduras encurtidas y la cremosidad del puré, sirviendo de hilo conductor a las distintas texturas y sabores. Aunque soy muy fan del sabor crudo del atún rojo, en esta ocasión, el bocado se muestra como una unidad que va descubriendo intensos matices una vez en boca, quedando el atún como un componente más.

Acabado mi delicioso plato y en vista de que mis compañeros seguían empleándose a conciencia con el cuchillo, decidí completar mi experiencia con los crudos añadiendo un steak tartar de solomillo al amontillado, pero eso, ya es harina de otro costal.

Foto de: Atunéate