Atún sobre espárragos verdes - El Faro de El Puerto

Atún rojo sobre espárragos verdes en El Faro de El Puerto

Volvemos con una de las creaciones de Fernando Córdoba para esta temporada, que pudimos degustar en el Faro del Puerto. Un plato que aboga por un concepto sencillo, y fresco, donde el punto destacado lo asumen unos ingredientes de calidad excepcional. Para esta ocasión, al consabido atún rojo de almadraba, se le unen unos espárragos verdes ecológicos, de calibre grueso, que sirven de base para este plato de inspiración mediterránea. Completando el plato, se acompaña de una salsa a base de oloroso, salsa de soja y lima, que una vez reducido se emulsiona con aceite de oliva virgen. La mezcla del oloroso con los tonos dulces de la soja y los cítricos de la lima, dan como resultado una salsa muy fresca que casa a la perfección con el plato, siendo muy apropiada para las fecha estivales.

Los espárragos verdes tenía una textura perfecta. Un primer hervor para dejar el corazón al dente, y un posterior paso por plancha permitía un equilibro en boca muy adecuado. Con una buena consistencia en el interior, sin sobre cocción, dejaban el espárrago listo para con un ligero toque de plancha, que permite conseguir el sabor tostado con crujiente, sin necesidad de carbonizarlos, para no quedar crudos en el interior. Sobre los espárragos, se colocaban las finas lonchas de atún rojo, que unían dos elaboraciones en una pieza. Parte de las tiras fueron gratinadas, dándonos un sabor similar al del atún a la plancha, y fueron dejadas crudas en el extremo opuesto, jugando con ambos sabores, aportando mayor dimensión al plato.

Para cerrar el círculo, la reducción de soja, ligaba los dos elementos, dando como resultado un plato muy veraniego, de sabor magistral.

Fernando Córdoba

Fotos: Atunéate

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