01 Jun Venta Pinto nos muestra su famoso mormo de atún rojo en manteca
Los orígenes del atún en manteca se pierden en la memoria de la gastronomía popular gaditana, compartiendo protagonismo con el más extendido lomo en manteca, siendo un referente gastronómico de la provincia. Como todo aquello que es adoptado por la cultura popular, la receta del atún rojo en manteca mantiene una base común, pero tiene tantas variantes como cocineros la preparen. Y aquí es donde entra la buena mano de Joaquín López, cocinero de Venta Pinto, y su versión del atún rojo en manteca, que lo han convertido en uno de los puntos clave en la provincia, para degustarlo.
Todo comienza por la elección del corte del atún. En Venta Pinto seleccionan mormo de atún rojo salvaje de almadraba, que con un nivel de grasa intermedio, permite que el atún tenga jugosidad y sabor, manteniendo la consistencia. El mormo de atún rojo se mantiene macerando durante 24h en un adobo a base de vinagre de Jerez, orégano silvestre, ajo y sal. Las piezas de mormo se sumergen en una manteca «colorá» casera de la que guardan celosamente el secreto, sin duda marca la impronta del restaurante en el plato.
El atún rojo se mantiene cociendo en la manteca a baja temperatura, durante 15 minutos, buscando que absorba los sabores y aromas de la manteca, pero sin que llegue a quedar seco. Una vez completada la cocción, se deja enfriar con calma, hasta que la manteca vuelva a su consistencia habitual. La paciencia y el mimo en la elaboración de este plato son fundamentales, ya que entre la maceración previa y el reposado necesario, puede demorarse hasta 48h en estar listo.
Con la manteca ya en su punto, se cortan unas láminas de mormo, que Joaquín define como finas, pero que a nosotros nos parecen bastante generosas. Colocamos el mormo en unas tostas de un magnífico pan de pueblo untado en manteca y terminamos con unas espinacas fritas, que aportan un toque tostado y crujiente, i un poco de hinojo fresco silvestre, muy aromático. El resultado es pura delicia.
Vídeo: Atunéate