22 Mar atún rojo en manteca, Francisco Fontanilla
Hace unos días hice un tour atunero por parte de la costa de Cádiz. A la vuelta, la última parada del viaje fue el restaurante Francisco la Fontanilla, en Conil de la Frontera. Situado a los pies de la playa con el mismo nombre, este restaurante con una historia de más de medio siglo se ofrece como una parada obligatoria en el camino.
El ambiente cercano y tradicional de Francisco la Fontanilla se refleja directamente en su cocina y en su servicio, ya que el trato que recibo desde el momento en el que entro por las puertas del restaurante es excelente. Además, a través de sus paredes puedo apreciar el gran cariño que se le tiene en este lugar a nuestro pescado favorito.
Hablando con Miguel Aragón, chef del restaurante, me comenta la importancia que recibe el atún en su cocina, además de las especias frescas y las salsas, todas de elaboración propia.
De entre todas las propuestas que Miguel ha preparado para esta temporada 2018, uno de los platos que más me ha llamado la atención ha sido el atún rojo en manteca. Miguel me invita a entrar en su cocina, para observar de primera mano cómo se prepara y tener la oportunidad de probarlo.
Atún en manteca colorá, un clásico en la cocina gaditana
Durante la elaboración del plato, observo el gran cariño y esfuerzo que dedica Miguel a su plato. El chef pone los cinco sentidos en que la presentación sea perfecta, y su ahínco no podría dar mejor resultado.
El aspecto del plato es sencillamente inmejorable. Presentado en un tarro transparente, como si de una marmita de cristal se tratase, aparecen los dados de lomo de atún surgiendo de entre la manteca “colorá”. Alrededor de todo el plato, Miguel propone, a modo de acompañamiento, una serie de pequeñas tostas de pan, que el chef coloca con el fin de poder untar en ellas la manteca.
A modo de adorno, un poco de salsa “secreta” y tomate, acompañada de un par de hojas de lechuga, rematan una elaboración sencilla pero exquisita. Esta preparación consigue, visualmente hablando, que la atención se centre en el color llamativo de la manteca, e, instantáneamente, se note la presencia de los tacos de lomo del thunnus thynnus.
Al fin me llega el momento de degustar el plato, y mis sensaciones son totalmente positivas. Siguiendo el consejo de Miguel, que me acompaña casi como un guía a través de los sabores del plato, uso una de las tostas para untar algo de manteca, y la pruebo junto a uno de los dados de atún rojo. Al momento, una lucha de sabores comienza en mi boca. Por un lado, el atún se presenta en el paladar de forma intensa, con su típico y característico sabor. Y, por otra parte, la manteca trata de contrarrestar este primer choque del atún, aportando suavidad y un poco de textura al conjunto.
El broche de esta mezcla es, curiosamente, su base de pan, ya que la tosta que acompaña a todo el conjunto no aporta demasiado sabor, pero si consistencia en la boca, además de un toque crujiente muy agradable.
Os invito a pasaros por Conil de la Frontera para probar por vosotros mismos este delicioso manjar que ofrece el restaurante Francisco Fontanilla.
Localización del Restaurante Francisco Fontanilla
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Fotos / Texto: Atunéate.
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