26 Jun Cocina de autor con atún, La Barra de Rosario
Tras dos intensos meses de capturas en aguas de la costa de Cádiz, las almadrabas gaditanas han cesado su actividad. Han sido algo más de sesenta intensos días en los que los almadraberos, los de Tarifa, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes y Barbate, han capturado los apreciados gigantes de plata con un arte de pesca que, escrupulosamente, respeta a la especie y le da un valor diferenciador, único, al producto.
Los ánimos, como ocurre siempre que llegan los grandes bancos de atún rojo a las puertas del Estrecho de Gibraltar, han sido renovados y en las cocinas de los restaurantes se respira ese ambiente de celebración que es inherente a la presencia de este apreciado producto.
Ambiente de fiesta gastronómica que se refleja en las cartas de los restaurantes que tienen en el atún su producto fetiche, con la presencia de elaboraciones cargadas de creatividad y que buscan, si cabe, elevar aún más el valor del producto.
Precisamente, hoy encamino mis pasos a uno de esos lugares en los que cocina y atún rojo han logrado una perfecta comunión que ha dado como resultado la elaboración de sugerentes y sabrosos platos.
Atún rojo de calidad como primer mandamiento
El establecimiento en cuestión es La Barra del Rosario, artífice de una destacada cocina de autor en pleno casco histórico de Conil de la Frontera, que tiene como principio irrenunciable el producto de máxima calidad; en esta ocasión, el atún rojo salvaje de almadraba.
Embajadora de lo que ha dado en llamar la ‘Alquimia del sabor’, su cocina me propone un primer plato que, ya a primera vista, resulta un verdadero espectáculo de color y volúmenes.
Foto; Tartar de atún rojo
Se trata de un Tartar de atún rojo al estilo peruano (ver más elaboraciones de tartar aquí), bocado que la cocina de La Barra del Rosario ejecuta a partir de una espectacular pieza de descargado (ver más sobre el ronqueo del atún). Tan sugerente como fresco, lleva una base de wakame, sobre la que coloca los trozos de atún que, a lo largo de una noche, han sido macerados en soja, ajo, jengibre y aceite de sésamo.
Un toque de mahonesa kimchi, un poco de sésamo, unos microbrotes y wasabi fresco, rayado en el momento de ser servido, culminan un plato de mil y un matices.
Tras esta propuesta de inspiración peruana, Pedro Pérez me descubre otro de los grandes platos de la cocina de La Barra del Rosario, un guiso tradicional de facera de atún rojo, que lleva una demi- glace elaborada con huesos de vaca Retinta y un toque marino, que le proporciona la espirulina, un alga de la zona. Para rematar este espectacular guiso, lo acompaña con unas patatas con un salteado de cebolletas frescas de la Huerta de Conil, ¡ahí es nada!, y kimchi.
Foto; Facera de atún
Foto; Localización de la facera
Antes de marcharme, no me resisto a probar el Entrecotte de atún a la brasa con velo ibérico y coliflor magrebí, un bocado, del tarantelo del atún rojo (usos en cocina con tarantelo del atún), de gran jugosidad y sabor sublime que me envuelve el paladar; algo me dice que no tardaré en volverlo a disfrutar.
Foto; Entrecot de atún de almadraba
Por último, me dejó cautivar con un Poke hawaiano con atún rojo, una verdadera sintonía de sabores y texturas que la cocina de La Barra del Rosario elabora con seta shimeji, mango, arroz como si fuera sushi, bonito, alga nori, endivia, alga wakame, un helado que es la vinagreta y, por supuesto, atún rojo.
Sin lugar a dudas, una propuesta refrescante y cautivadora, ideal para estos días de calor.
Tataki de atún rojo, ají amarillo, hinojo y mango, Chutoro con alfajor de carabineros y aire de mar y Mormo de atún rojo en salsa thai de coco son otras de las sugerentes propuestas de La Barra del Rosario en su carta de atún rojo.
Además, La Barra del Rosario completa su extraordinaria oferta con una amplia variedad de bocados que tienen como primer mandamiento el producto de calidad de cercanía.
Fotos de la carta:
Localización de la Barra de Rosario
Calle Prieta, 7, 11140 Conil de la Frontera, Cádiz
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