Tarantelo de atún rojo versatilidad y sabor

Filete de tarantelo de atún rojo congelado

Tarantelo de atún rojo versatilidad y sabor

Aunque poco o nada tiene que ver con ese baile tradicional italiano de nombre tarantela, no nos equivocamos si decimos que el tarantelo, parte del lomo blanco del atún rojo, comparte con esta danza popular italiana su carácter ‘alegre’. Y digo esto porque, sin lugar a dudas, el tarantelo es una de las piezas más valiosas del gigante de plata y que, por tanto, más satisfacciones/alegrías regala a quienes lo cocinan y, mucho más si cabe, a quienes lo degustan.

Podríamos decir que es una de las partes del atún rojo con más sonoridad/versatilidad gastronómica

El tarantelo del atún rojo se localiza entre la apreciadísima ventresca y la cola blanca, presentando una estética espectacular, que nos desarma a las primeras de cambio.

Con un porcentaje de grasa algo más bajo que el de la ventresca (semigraso), el tarantelo se caracteriza por su color rojizo y, casi con toda seguridad, es una de las piezas más arraigadas a la cocina tradicional almadrabera (ver más sobre cocina tradicional con atún aquí), a esa que tiempo atrás asociaba en gran medida el uso del atún rojo a los guisos. Platos, doy fe de ello, casi siempre contundentes y reconfortantes, muy apreciados por su alto valor energético y por los placeres que estos proporcionaban a quienes en aquellos territorios marineros de duras faenas tenían la inmensa fortuna de  degustarlos con cierta asiduidad llegado el tiempo de las levantás.

Guisos de esos de ‘toma pan y moja’ entre los que destacaba y sigue destacando aún hoy día el ya universal atún encebollado (ver receta del atún encebollado aquí), santo y seña de una forma muy particular, muy de raíz, de entender el atún rojo, su cocinado, que nada tenía que ver con la de culturas como la asiática.

No obstante, no solo de guisos vive el tarantelo, una de esas piezas que por su vista, carnosidad y sabor ha visto crecer su valor gracias al ingenio de grandes cocineros y a las nuevas técnicas que se han ido sumando a la cocina del atún rojo, como por ejemplo elaboraciones en crudo como tartar de atún, carpaccio, tacos picantes y otros platos creativos.

Algunas elaboraciones con tarantelo de atún rojo

Foto: Restaurante Albalá

Buen ejemplo de ello es la Ensalada de tarantelo de atún que no hace mucho nos descubría Israel Ramos, chef del restaurante Albalá (ver aquí),  un bocado refrescante en el que esta excepcional pieza del Thunnus thynnus se presentaba confitada con escabeche de curry verde.

Versatilidad, la del tarantelo, que, además, lo convierte en una de esas partes ideales para creaciones en crudo.

Aún recuerdo los Taquitos de tarantelo de atún con salsa picante (ver aquíque en su día nos regaló uno de esos restaurantes iconos del buen hacer con atún rojo, Francisco Fontanilla. Plato en el que pude apreciar una de las características destacadas del tarantelo, su sutil untuosidad.

Foto: Restaurante Francisco Fontanilla

Otro ejemplo es la exquisita tapa Wonton crocante de atún rojo de El Campero restaurante (ver tapas de atún rojo aquí), una receta de origen oriental y una de las últimas novedades que Julio Vázquez nos presento la pasada temporada. Envueltos en una fina masa, el won-ton, nos presentan unos trozos de tarantelo de atún que una vez fritos, quedan poco hechos en su interior y cuando le damos el primer mordisco comprobamos toda su jugosidad y sabor. Esta pasta crocante que me recuerda vagamente a las tortitas de maíz, parece que fuera creada para acompañar al tarantelo, así de bien combinan su sabor y textura.

Foto: Restaurante El Campero

Bajo estas piezas crujientes, Julio, ha colocado una crema de yogur muy cremosa, con un suave gusto picante y una tierra de quicos que aportan el toque salado y crujiente que personalmente me enloquece. Con unos puntos de la dulce y potente salsa kabayaki, compensamos así el conjunto de sabores.

O ese otro bocado, también en crudo, que Fernando Córdoba nos presentó en El Faro de El Puerto de Santa María; una Marinada de tarantelo de atún rojo (ver aquí) en la que la pieza se presentaba muy fina, cortada a cuchillo. Una técnica, la del carpaccio, que me hizo apreciar todo el potencial de sabor y textura de esta parte del atún rojo.

Foto: Restaurante El Faro de El Puerto

Sabías que el tarantelo del atún es un corte rico en ácidos grasos Omega 3 y 6 (su valor energético es de 127 kilocalorías en una pieza de 100 gramos), se antoja ideal para dietas especiales y comidas saludables.

Dónde comprar tarantelo de atún rojo durante todo el año

Sea como fuere la forma en la que más os guste degustarlo (para gustos colores también en esto del atún rojo), hoy en día tenemos la enorme fortuna de poder disfrutar de esta emblemática pieza a lo largo de todo el año. Un privilegio para consumidores y restaurantes que es posible gracias a la técnica de ultracongelación a menos 60 grados.

Técnica de la que es referente nacional e internacional Gadira, empresa que, en este caso, nos facilita la adquisición del tarantelo los 365 días del año.

Foto: Taco de tarantelo de atún rojo ultracongelado a -60

Pieza que, como tantas otras que trabaja Gadira, se presenta perfectamente envasada, lo que hace que no pierda ninguna de sus peculiaridades. Además, a través de un minucioso etiquetado,  podemos saber todo sobre la pieza en cuestión (donde fue capturado el atún rojo, día, método de pesca, etc.).

Foto: Filete de tarantelo de atún rojo ultracongelado a -60

Si te interesa saber más sobre el despiece de atún rojo, usos y valores gastronómicos de sus cortes os dejamos aquí un enlace con mas información.

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Foto / Texto: Atunéate

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