Descargamento de atún rojo con sorbete de wasabi

Joaquín López es la voz que marca el ritmo en la cocina del Restaurante Venta Pinto, con una dilatada experiencia y una sólida base de gastronomía tradicional. Se siente más cómodo si aparcamos el término chef, y lo presentamos como cocinero. Gracias a este conocimiento profundo de la cocina, puede permitirse crear genialidades únicas como la que presentamos hoy.

Si tuviese que usar un sólo adjetivo para calificar el plato, dejando de lado conceptos como la innovación o la estética y nos enfocásemos en sabores y percepciones, sin lugar a dudas, lo calificaría como refrescante.

Para la nueva temporada de atún Joaquín, con un estilo sencillo y afable, pone en la mesa una reinterpretación de un tartar de descargamento de atún rojo, con cebolla fresca y tomate, con un macerado rápido de cítricos y albahaca, que consiguen un una combinación de sabores muy equilibrado y fresco. Al tartar le incorpora unas rayaduras de mojama de atún que amplían la dimensión del plato con toques salados y un ligero crujiente y unos toques dulces con algo de gengibre.

El tartar se presenta en el interior de un cucurucho salado, elaborado en la propia cocina, y se acompaña con un sorbete de wasabi, entre ácido y un ligero picante, que debemos tomar a la par que el atún, creando la ilusión de un helado surrealista, lleno de texturas, contrastes, y absolutamente delicioso.

Sin duda, ha sido una de las combinaciones más imaginativas que he tenido la suerte de probar, y que me han sorprendido gratamente, sobre todo por venir de la mano de un gran cocinero de los “tradicionales”.

Vídeo: Atunéate

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