Ensalada poke de atún rojo en la Cruz Blanca

Ensalada poke de atún rojo

Ensalada poke de atún rojo en la Cruz Blanca

Tras un mes de junio, de esos que quedarán para el recuerdo, con excelentes temperaturas y agradables vientos de poniente; el mes de agosto nos ha recordado de golpe y porrazo que estamos en verano y que, lo queramos o no, lo llevemos mejor o peor, en esta época lo que toca es pasar calor, mucho calor.

Condiciones meteorológicas, las presentes y las más frías, que desde tiempos inmemoriales no han sido ajenas a la gastronomía, que sabiamente se ha ido adaptado a las mismas, aportándonos platos contundentes (fundamentalmente los denominados de cuchara)  o más ligeros y frescos. Todos, esos sí, de la mano de los llamados productos de temporada.

En busca de uno de esos platos frescos y ligeros, por supuesto ligado al atún rojo, hoy me desplazó hasta Jerez de la Frontera. Aquí, donde el calor tiene más presencia que en la franja litoral almadrabera, hay una cocina que tiene en el atún rojo salvaje de almadraba uno de sus productos estrella y que, en su obsesión por agradar a los amantes de tan suculento bocado, no deja de crear propuestas que resultan más atractivas cuando el calor aprieta.

Todo un referente en elaboraciones con atún rojo en Jerez

Guardian con letras mayúsculas de la cocina tradicional jerezana, La Cruz Blanca (ver más aquí) me atrae por el especial cuidado que su cocina imprime a cada una de sus atractivas elaboraciones. Platos que tienen como base los mejores productos y que crecen gracias a la genialidad y el buen hacer del equipo de cocina que lidera Francisco Javier Alonso González.

Como se suele decir, en La Cruz Blanca no hay lugar a la improvisación y toda sorpresa de textura y sabor, por mínima que sea, es producto de un meticuloso proceso de elaboración, siempre encaminado a transmitir experiencias inolvidables.

Francisco Javier Alonso me propone hoy degustar uno de los platos que mejor habla de la estrecha y apasionada relación del restaurante La Cruz Blanca con el atún rojo de almadraba y, a su vez, con mayor aceptación entre sus comensales. Se trata de un bocado de inspiración hawaiana (Ensalada poke de atún rojo)  que ha sido adaptado en favor del thunnus thynnus y cuyo resultado, ya os lo adelanto, es supremo.

Javier, jefe de cocina, nos cuenta como es la ensalada poke de atún rojo

Su elaboración, tal y como me apunta Francisco Javier Alonso González, parte de la maceración de unos dados de una de las piezas más jugosas del atún rojo, el tarantelo, manjar localizado en el lomo blanco, entre la ventresca y la cola blanca (ver despiece del atún rojo aquí).

Maceración que La Cruz Blanca formula con soja, sriracha, guindilla y vinagre de arroz, potenciando el peculiar sabor del taralento. De gran plasticidad -te conquista nada más verlo-, esta ensalada de poke se construye con arroz tipo sushi, aguacate, cebolla roja, rábano y, en honor a la tierra del vino, con uvas, que le aportan un exquisito toque dulce.

Si ya resulta estimulante a la vista, en boca se produce una extraordinaria y equilibrada explosión de sabores. Un plato extremadamente refrescante y buen ejemplo del compromiso que la cocina del restaurante La Cruz Blanca mantiene con uno de nuestros productos fetiche, el atún rojo de almadraba

Sin lugar a dudas, una vez más la visita a La Cruz Blanca ha merecido mucho la pena. Una visita que os aconsejo para, entre otros, degustar platos tan espectaculares y refrescantes como esta Ensalada poke hawaiana de atún rojo. Yo amenazó con volver.

Localización del Restaurante La Cruz Blanca

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Fotos Atunéate y restaurante / Texto: Atunéate.

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