Habas tiernas con atún rojo de almadraba en Francisco La Fontanilla

Habas tiernas con atún rojo de almadraba en Francisco la Fontanilla

Con la primavera ha llegado de golpe el buen tiempo y las altas temperaturas, y antes de que se marchen, ya sabemos todos aquello de hasta el 40 de mayo, nos dimos una escapada a la playa, y no a cualquiera. Nos fuimos a la playa de La Fontanilla en Conil, donde nos esperaba el restaurante Francisco La Fontanilla, un lugar para disfrutar del sol y la brisa marina desde la comodidad de su magnífica terraza. Y ya que en esa estábamos, que menos que pedir algo de atún rojo. Como tenemos confianza, pedimos a Bartolo Alba que nos recomendase algo a su propio criterio, por supuesto con atún.

Se nos presentó con un novedad que estaba ultimando para las próximas Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil. Un plato de habas tiernas que se combinaba con unos tacos de tarantelo de atún rojo, cebolla pochada y ajos, todo en un salteado ligero de aceite de oliva virgen.

Personal de Francisco La Fontanilla recolectando las cebollas frescas de su huerto

Todas las verduras del plato ha sido cultivadas por el huerto del restaurante, recolectadas a mano y en el momento justo para su elaboración, lo que permite obtener el punto máximo de frescura, con un sabor que creía inexistente, hasta ahora. Tras un pochado a conciencia de las cebollas, que las deja suaves y con un sabor ligeramente dulce, se han salteado las habas, los ajos y el atún rojo. El salteado es muy brevelo que permite mantener toda la frescuras de la habas, manteniendo el cuerpo y la textura. La rapidez de la cocción hace que el tarantelo de atún rojo conserve gran parte de las grasas, intensificando su sabor, con una textura muy cercana al crudo.

Un plato muy ligero y sabroso, que une tierra y mar con lo mejor de Conil.

Fotos: Francisco La Fontanilla

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