La Candela, versión cosmopolita del atún rojo

taco de atún rojo

La Candela, versión cosmopolita del atún rojo

Si hay algo que, asociado al placer de una buena comida, es un auténtico privilegio para quienes amamos la gastronomía, es la posibilidad de conocer y entablar relaciones con personas que comparten nuestra misma pasión. Experiencias que, en la mayoría de las ocasiones, surgen de forma inesperada y enriquecen a quienes las compartimos.

Así, días atrás, con motivo de un almuerzo al que fui invitado por  las amigas del blog gastronómico Cuarto y Mitá (Pepi, Ángela y Encarna), tuve la suerte de vivir uno de esos momentos mágicos de sobremesa.

Tras dar buena cuenta de unos maravillosos platos, tuve la oportunidad, la suerte,  de conocer a Víctor Piñero, que nos visitó tras terminar el servicio en su restaurante.

Amable y ferviente defensor de la cocina de producto, muy en especial del atún rojo, Víctor me relató el recorrido, apasionado y de esfuerzos, que allá en 2012 desembocó en la materialización de su gran sueño y el de su mujer, Carmen Adán, la apertura de su restaurante, La Candela.

Establecimiento ubicado en unas de las calles con más sabor de Cádiz, Feduchy, que comenzaron a ‘dibujar’ en sus mentes siendo alumnos de la Escuela del Carmen y al que hoy, atendiendo a su invitación, me dirijo para conocerlo y, sobre todo, para descubrir y degustar sus platos de atún (ver más aquí).

Crisol de sabores y culto al atún rojo

De ambiente informal, fusión de varios estilos, y muy acogedor, el ‘decorado’ que acompaña y complementa a la cocina de La Candela es un sugerente collage. Una  composición de elementos muy variados (muebles reciclados y un sinfín de regalos cortesía de los propios clientes), representativos de esas culturas y vivencias que han ido marcando el camino/cocina de Víctor y Carmen a lo largo de sus vidas.

Y es que la decoración de La Candela es toda una declaración de intenciones, ya que la cocina de Víctor Piñero es una mirada al mundo, que, eso sí, se detiene de forma muy especial en el atún rojo, al que se entrega en cuerpo y alma en temporada, de abril a agosto, poniendo especial atención en piezas tan nobles como el lomo negro, la ventresca y la parpatana (como cocinar la parpatana aquí).

No obstante, en su carta, compuesta por 29 platos (diez picoteos, cuatro entrantes, cuatro platos de pescado, otras tantos de carne y postres), también hay espacio a lo largo de todo el año para el atún de almadraba, al que da protagonismo con propuestas como su tosta. Un delicioso bocado del que es parte principal una de las piezas más sobresalientes del atún, la ventresca, que presenta tras marinarla en  soja, lima y guindilla con un pan de semillas, una escalibada al carbón, aceite de albahaca y rúcula. 

De Cádiz al norte pasando por Hawai y México

Contagiado de ese ambiente de relax que me transmite La Candela -Víctor y Carmen te hacen sentir como en casa-, nos metemos de lleno en esos platos de temporada que este año nos sugiere La Candela.

Un esperado viaje que Víctor me propone iniciar con un entrante de inspiración norteña. Se trata de una Gilda de atún, tradicional banderilla que reinterpreta acertadamente, incorporando el atún rojo como ingrediente principal.

Refrescante y jugosa, con el típico toque picante y el frescor que le aporta la ralladura de lima, esta Gilda ‘made in’ La Candela logra resaltar aún más las propiedades del thunnus thynnus.

Acompañada por una copa fría de Jerez, se antoja un entrante perfecto, como lo demuestra el hecho de que no me pueda resistir a dar buena cuenta de más de una.

Con el paladar debidamente estimulado, la cocina de La Candela me invita a una nueva parada por el mundo. En esta ocasión viajamos a tierras hawaianas para degustar un plato tradicional de esas latitudes en perfecta armonía con el atún.

El plato en cuestión es un estético poke hawaiano de atún rojo, una propuesta fresca y llena de matices que Víctor Piñero elabora con una ensalada de arroz de sushi, furicake, mango, kimchi casero de col lombarda, guacamole y atún rojo marinado.

Sencillamente espectacular, más aún cuando, como ocurre, fusiona dos de mis productos preferidos, el arroz y, por supuesto, el atún rojo.

De Hawai saltamos a México para probar un atractivo taco de atún. Un bocado que tiene como ingrediente principal una sabrosa longaniza de atún rojo que la cocina de La Candela ejecuta con los ingredientes característicos de este embutido.

Esta elaboración, creativa y a la que en Atunéate hemos hecho referencia en otras ocasiones (ver aquí), se completa/envuelve con la típica tortita de maíz y se realza con un toque de alioli de pera y polvo de guisante y wasabi.

En boca resulta muy jugoso, maridando a la perfección ingredientes tan variados, pero que encuentra el equilibrio perfecto para estimular todos mis sentidos.

Completamos nuestro recorrido por el mundo de la mano de La Candela y el atún rojo con una propuesta de corte asiático, que nos gana por su contraste de sabores y texturas. Me refiero al atún nori, que como su propio nombre indica tiene como elementos destacados el atún rojo y el alga nori.

Para su elaboración, Víctor Piñero envuelve unos tacos de atún en alga nori y, seguidamente, los pasa por tempura para proceder a freírlos. Crujientes y muy sabrosos, los culmina con alga wakame, un picadillo tradicional, en el que introduce melocotón, y lo aliña con una vinagreta de piparra y una mahonesa japonesa. No os miento si os digo que estos tacos resultan del todo adictivos.

Una carta que despierta los sentidos

Con una nueva y estimulante experiencia atunera en mi paladar, Víctor Piñero y Carmen, responsable de sala de La Candela, me  muestran otras de las propuestas que arman una carta que conquista a quienes la degustan.

De ella, me llama la atención su pulpo salteado con patatas mortero al pimentón de la Vera, que acompaña con alioli de tinta y alioli de algas, además de aceite de albahaca.

Igual de estimulantes se antojan su salmorejo asado con tartar de caña de lomo, el ajo blanco de coco con tartar de salmón marinado en sésamo, melón y kimchi y el nori de caballa con wakame, mayonesa japo, picadilla con melocotón y vinagreta de piparra. 

Una propuesta que La Candela culmina con postres tan deliciosos como su tarta de queso, que, según me comenta Víctor, no deja de reclutar fieles, entre los que ya se encuentra un servidor.

Apuesta por los productos asiáticos

Fruto de la inquietud y las ganas de complacer a quienes se acercan a su restaurante y sienten especial debilidad por la comida de corte asiático, Víctor Piñero y Carmen Adán han abierto una pequeña tienda. Un lugar en el que ponen a disposición del público en general la posibilidad de adquirir todos aquellos productos de origen asiático con los que ellos elaboran gran parte de su propuesta gastronómica.

Una iniciativa que redondea una forma de entender la comida con una amplia proyección de miras, que apuesta por el producto de calidad y que atesora mil y una experiencias vividas en diferentes partes del mundo.

Solo puedo decir que ha sido un descubrimiento y, sobre todo, un auténtico placer.

Localización del Restaurante La Candela

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Fotos / Texto: Atunéate.

 

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