05 Nov Solomillo de atún rojo en La Marea
Dentro de la carta de La Marea encontramos un plato con solomillo de atún rojo salvaje de almadraba, este corte es menos habitual en la cocina, desplazado por lomos, descargados, descargamentos, tarantelos y ventrescas, que son más populares, debido, probablemente, a que la cabeza del atún apenas tienen demanda en el mercado japonés, y estos despieces, hasta no hace mucho, se desechaban. Afortunadamente, contamos con grandes restaurantes que han sabido valorar la calidad y versatilidad de estos cortes, desechados más por una cuestión cultural que por la pieza en sí.
El solomillo del atún es la pieza que une al morrillo, en la parte superior de la cabeza, con el lomo, siendo una mezcla de ambos. Con una textura consistente y un buen nivel de grasa, con un grado de infiltración muy alto, es muy versátil, tanto para su uso en crudo como a la plancha.
Con la terraza llena, nos acomodamos en la barra de La Marea y pedimos el solomillo de atún rojo con compota de tomate y pimientos del piquillo. Un plato ligero, perfecto para una comida rápida sin renunciar un ápice al sabor.
El solomillo presentaba un cocinado similar al tataki, habían sellado el exterior en la plancha, manteniendo el interior crudo, dando ese juego entre tostado y fresco. Gracias a las infiltraciones de grasa quedó muy jugoso y con sabor. Al toque salado del atún se le unía unos pequeños taquitos de jamón serrano con vinagreta de Módena. Como contra partida, teníamos pimientos del piquillo con una compota de tomate, que sin ser cremosa, si tenía una textura suave con un matiz dulce.
El atún rojo de primera y una preparación rápida y fresca, dan lugar a un plato fantástico para comer, cenar, o para tomar al centro como aperitivo.
