Ventresca a la brasa con coliflor gratinada y espárragos trigeros en Venta Pinto

Habíamos contactado con el restaurante Venta Pinto, en La Barca, una pedanía de Vejer, muy cercana al centro urbano, con el que nos cruzábamos una y otra vez en nuestras idas y venidas entre la costa y la sierra, en el peregrinar constante por los restaurantes gaditanos, y que hasta ahora habíamos pasado por alto. Comentándolo con los compañeros, alguien sacó a relucir las maravillas del atún en manteca que en la Venta Pinto preparan, por lo que nos predispusimos para constatar tal afirmación.

Nos acompañaron a la mesa, que gracias a un buen consejo, pedimos en la terraza, para aprovechar al máximo el buen día que hacía. Nos dejaron la carta para que pidiéramos la comanda, que como digo tendría que haber sido atún rojo en manteca, hasta que mi mirada se cruzó con la ventresca de atún rojo a la brasa, y mi cabeza se llenó de imágenes de una buena pieza de atún rojo, cociéndose en su propio jugo al fuego lento de las brasas, con un ligero toque ahumado, y me perdí. El atún rojo en manteca tendrá que esperar algo, no demasiado, seguro.

Después de convencer a mis acompañantes, no costó demasiado, la verdad, pedimos una ensalada, algo de arroz y ventresca de atún como plato fuerte. Es curioso la gran diferencia del atún según sea su elaboración, no sólo en sabor, si no en aspecto. Si el atún rojo en crudo es inconfundible. La ventresca a la brasa que nos sirvieron, bien podría pasar por un buen chuletón, con su color tostado, su jugo chisporroteánte y la parrilla marcada a fuego. Pero ahí acaba cualquier similitud. Gracias a cocinarse a un fuego lento, el interior de la pieza de atún rojo queda muy jugosa, con un sabor tostado suave y una textura extremadamente suave, mientras que el exterior, el atún rojo presenta un sabor ligeramente ahumado, con un tostado más intenso y de textura crujiente, creando un juego muy agradable en boca.

El plato se acompaña de unos espárragos trigeros, también a la parrilla, que junto a una generosa pieza de coliflor gratinada, completan la guarnición del plato. Quizás echamos algo de menos una salsa ligera que diera algo de soporte, pero la magnífica bodega de Venta Pinto, supo acompañar perfectamente el plato.

Fotos: Venta Pinto

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