Chuletún de almadraba, la parpatana

Como se suele decir, el tiempo pone a cada uno en su sitio. Este es el caso de la parpatana, una de esas piezas del atún rojo que ha tenido que ‘hacer méritos’ para ocupar uno de los lugares destacados en el ranking de los bocados más preciados  y valorados por cocineros y comensales. En tiempos no muy lejanos descartada para el mercado y sabiamente aprovechada por almadraberos y ronqueadores, la parpatana rodea la parte de debajo de la boca, así como la mandíbula y el cuello. Se podría decir que marca la frontera entre la cabeza y el tronco.

Foto: Parpatana de atún rojo Restaurante La Sal

Idónea para asar por su importante aporte de grasa, su corte en vertical nos regala una auténtica chuleta de atún rojo, dotada de hueso y carne. Se podría decir que es uno de esos bocados intensos de atún. A continuación os dejamos otra foto de un plato elaborado con este corte “La Parpatana” del Restaurante El Alférez.

Foto: Restaurante El Alférez

Texto: Atunéate

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