El Campero y Gadira dan una ponencia en el Gasma

16 Oct El Campero y Gadira dan una ponencia en el Gasma

Posted at 18:46h en Atún rojo, Cocina con atún rojo, Noticias por Atunéate

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El mundo del atún rojo de almadraba sigue despertando el máximo interés en los distintos escenarios gastronómicos, profesionales y docentes. Interés que se referencia tanto al producto como al tratamiento que del mismo se realiza en cocina desde la tradición y la innovación.

Fruto de ello, el Gasma, espacio de investigación e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario del arco mediterráneo perteneciente a la Universidad Cardenal Herrera (Valencia), ha requerido para una ponencia (26 de octubre) a los que, sin lugar a dudas, son sus máximos referentes a nivel industria, Gadira, y gastronómico, el Restaurante El Campero.

Por parte de Gadira, su gerente, Andrés Jordán, centrará su ponencia en el proceso que envuelve a los distintos productos que comercializa desde su origen, la captura en las milenarias almadrabas, hasta su ronqueo y procesado en fábrica, con la ultracongelación a menos sesenta grados para conservar todas y cada una de sus excelentes propiedades.

Foto: Detalle del proceso de ultra congelación, Gadira

Seguidamente, Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, expondrá el tratamiento que le dan a las distintas partes del atún rojo atendiendo a sus características.

Concretamente, en su ponencia va a trabajar cuatro piezas distintas, consideradas no hace mucho de desecho y hoy de un alto valor gastronómico.

Así, como referente de innovación, Julio Vázquez elaborará un carpaccio de paladar, mientras que como plato de tradición realizará un atún encebollado.

Foto: Carpaccio de Paladar

Así mismo, el jefe de cocina de El Campero elaborará con la facera, una carrillada a baja temperatura, para finalizar con un galete estofado. Una ponencia en la que Julio Vázquez también versará sobre la filosofía de trabajo de El Campero; además de abordar sus orígenes, trayectoria y los procesos de innovación y tradición ligadas a su producto estrella, el atún rojo de almadraba.

Foto: Facera de atún de almadraba