Ensalada de tarantelo de atún rojo, Israel Ramos

ensalada de tarantelo de atún rojo

Ensalada de tarantelo de atún rojo, Israel Ramos

De nuevo en tierra adentro, a pocos kilómetros, eso sí, de la costa de blancos y azules intensos en la que se fondean las milenarias almadrabas gaditanas, me dispongo a responder a la invitación, siempre esperada, del restaurante Albalá (ver más sobre restaurante Albalá aquí). En esta ocasión para probar una ensalada de atún rojo que, según me cuenta Israel Ramos, su chef, es ideal para estas fechas.

Esta ensalada de atún rojo, es uno de esos bocados por el que en Atunéate sentimos especial predilección (ver más ensaladas con atún aquí), ya que, como buenos amantes que somos del atún crudo, nos permite disfrutar de las distintas piezas al desnudo y si es en una ensalada, mucho más.

Buscando la necesaria jugosidad y el nivel de grasa preciso, Israel Ramos me cuenta que ha optado por el tarantelo de atún rojo (ver más sobre el tarantelo de atún aquí), pieza de atractivo color rojizo que se localiza en el lomo bajo del Thunnus thynnus, entre la ventresca y la cola blanca y que, como he mencionado en otras ocasiones, es de una gran versatilidad.

Producto con letras mayúsculas, atún rojo Gadira

Una pieza, el tarantelo, que la cocina de Albalá impregna de matices asiáticos con un breve baño (macerado), apenas cuatro o cinco minutos, de especias japonesas, sésamo y un poco de soja.

El resultado de este primer paso de la elaboración es ya de por sí, os lo garantizo, todo un lujo. Unos jugosos, untuosos y brillantes dados de tarantelo de atún que me dan ganas de probar de inmediato, sin acompañamiento alguno.

No obstante, Israel Ramos reprime mi primer impulso, ese del que estamos provistos los amantes del atún rojo, quizás los más apasionados, para acabar de  montar la ensalada con una refrescante emulsión de pepino y cilantro, el toque ácido de unas cebollas encurtidas y el frescor de unos dados de sandía.

Una vez en boca, el frescor, el tostado y el ácido logran el equilibrio perfecto para que, como me temía, el paladar se rinda con el sublime sabor y la textura de los dados de tarantelo.

En busca de la mayor calidad del producto y, por tanto, del mejor resultado del plato, en esta ocasión una ensalada de tarantelo, el restaurante Albalá se pone en manos de Gadira Productos de Almadraba, comercializadores de los atunes rojos salvajes que se capturan en las almadrabas de Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes y Tarifa.

Recordaros que, además de un variado y atractivo surtido de propuestas en torno al atún rojo salvaje de almadraba, la cocina de Albalá también nos agasaja con exquisiteces del mar como su Bacalao sobre fondo de jugo de cocido rondeño y tirabeques y de la huerta, como su Ensalada de brotes tiernos con pollo crujiente, salsa césar, tomates, costrones y parmesano.

Todo ello sin olvidar platos de cuchara sus adictivas (doy fe de ello) Albóndigas de secreto ibérico con habitas y pulpitos.

Como se suele decir, sobran los motivos para aprovechar los últimos coletazos del verano y darse un merecido homenaje. Si es con atún rojo, mejor.

Buen provecho!!!

Si te interesa saber más sobre el despiece de atún rojo, usos y valores gastronómicos de sus cortes os dejamos aquí un enlace con mas información.

Video recetas con atún rojo

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Foto / Texto: Atunéate

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