Fideos con atún rojo, magnetismo de la tradición

Fideos con atún rojo

Fideos con atún rojo, magnetismo de la tradición

Es cierto que en los últimos años el atún rojo de almadraba ha experimentado una gran revolución. Podríamos decir que, pese a sus orígenes milenarios, ha sido descubierto por el gran público hace muy poquito y que este feliz hallazgo ha sido posible al buen hacer de numerosas cocinas.

Cocinas que en la mayoría de los casos son relativamente jóvenes y que, en gran medida, han trenzado sus relaciones con el producto a través de técnicas innovadoras, fruto de grandes dosis de creatividad y formación.

Por el contrario, otras, como es el caso de la que visito hoy, mantienen una larga amistad con el atún rojo, un producto que es parte importante, esencial, de sus raíces y al que, hace ya décadas, aprendieron a querer y mimar de la mano de esa cocina tradicional almadrabera. Son éstas las que abrieron el camino y nos enseñaron cómo cocinar el atún rojo (ver más recetas con atún aquí), formando hoy, también con amplias dosis de creatividad, parte destacada de esa amplia red de restaurantes de la provincia de Cádiz que rinde culto con letras mayúsculas al producto.

Francisco Fontanilla, todo un referente en la cocina tradicional con atún rojo

Concretamente, hoy rindo visita a uno de los restaurantes más emblemáticos de la costa de Cádiz, uno de esos que desde sus orígenes ha sido testigo privilegiado del migrar de los gigantes de plata: Francisco Fontanilla.

El motivo de mi visita a este espectacular rincón de Conil de la Frontera no es otro que probar uno de esos platos delicatessen que han hecho de este establecimiento parada obligada para quienes amamos el atún rojo. Me refiero a sus inconfundibles fideos con atún rojo.

Contemporáneo del atún encebollado, atún en tomate, estos espectaculares fideos con atún rojo se siguen elaborando de la misma forma que, cincuenta años atrás, comenzara a cocinarlos Antonia Rubio, alma-mater junto a Francisco Alba de este, entonces, chiringuito de playa.

Foto: Antonia Rubio, Francisco Alba propietarios

Como cocinar los fideos con atún rojo

En base a estas raíces y teniendo muy presente ese ‘catecismo’ sobre las características de cada una de las distintas partes o cortes del Thunnus thynnus, ese que nos ‘alumbra’ sobre cómo cocinar atún rojo, la base de estos sabrosos fideos es el tarantelo. Esta pieza, de gran versatilidad y recorrido en la cocina tradicional, logra mantener toda su jugosidad gracias al preciso punto de cocinado. (Ver más sobre el tarantelo aquí).

Ingredientes y elaboración de los fideos con atún

Delicioso bocado de atún con el que la cocina del restaurante Francisco Fontanilla culmina un guiso de gran tradición marinera, cuya elaboración parte de un sofrito de cebolla, pimiento y un poco de perejil.

Una vez pochados, la cocina de Francisco Fontanilla añade tomate natural cortado, que rehoga para, seguidamente, añadir un poco de coñac y, a renglón seguido, el caldo de pescado y los fideos.

Cuando los fideos se encuentran al punto, añade los trozos de tarantelo y deja cocinar hasta lograr la jugosidad deseada.

Finalmente, unos pimientos fritos aportan un exquisito punto de melosidad y dulzor a un bocado que se elabora y sirve en una cazuela tradicional.

Este plato, todo un clásico en la carta de Francisco Fontanilla, también se elabora con arroz.

Buen provecho!!

Dónde comprar atún rojo de almadraba 100% certificado

Gracias al avanzado sistema de ultracongelado a menos 60 grados, Gadira, empresa referente en la comercialización del atún rojo salvaje de almadraba 100% certificado, tiene atún de almadraba a disposición de negocios y particulares a lo largo de todo el año. Fresco durante la temporada de capturas y, como hemos referido, ultracongelado (se conservan todas y cada una de sus propiedades), el resto del año. Pieza que, al igual que otras muchas, se pueden adquirir en los establecimientos que Gadira tiene abiertos en las localidades de Barbate y Conil de la Frontera.

Tanto en fresco como en formato ultracongelado, Gadira garantiza mediante un exhaustivo etiquetado todos los datos referentes a dicho producto (trazabilidad), garantizando que estamos adquiriendo un auténtico atún rojo de almadraba en condiciones óptimas para su consumo.

Localización de Gadira, Productos de Almadraba:
Polígono Industrial el Olivar, Parcela 7.5, 11160 Barbate, Cádiz
Teléfono: 956 43 58 39

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Fotos / Texto: Atunéate.

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