23 Oct Lomo de atún rojo en manteca colorá – Besana tapas
El atún rojo comúnmente recibe el sobre nombre del “cerdo del mar“. Este apodo proviene de una doble vertiente, por un lado, el aprovechamiento de prácticamente la totalidad del atún, al igual que el cerdo, pero también porque ambas carnes presentan una consistencia y texturas, que en ciertas preparaciones, son similares. En la zona de Cádiz, es habitual ver recetas tradicionales que intercambian el cerdo y el atún rojo, como es el caso del conocido cerdo en manteca.
Durante su etapa en Barbate, Curro Noriega, chef de Besana tapas, tuvo un estrecho contacto con el atún rojo en manteca colorá y nos presenta su reinterpretación de este plato tradicional, que respeta los aromas y sabores la receta original, dando una vuelta de tuerca, creando una tapa más sofisticada.
En contra posición al plato tradicional, que se sirve frío, Besana nos ofrece un plato templado, con el lomo de atún cortado en pequeños dados, con un suave tostado, y en una salsa ligera que guarda la esencia de la manteca colorá, pero sin la pesadez de esta. El plato se completa con judías blancas, que le aportan cuerpo y lo acerca a los potajes andaluces, y rallado de limón, que proporciona un destello de frescura en el conjunto.
La tapa fue un viaje de sabores gastronómico por las más arraigadas tradiciones culinarias, pero con la textura y el refinamiento de la cocina más actual. Toda una combinación ganadora.
Foto: atunéate
