marmitako de atún de almadraba

Marmitako de atún rojo de Aquarela, el gusto por la raíz

Reconozco que, quizás por aquello de la puesta en escena y por la combinación, casi infinita, de colores, sabores y texturas, la cocina de vanguardia cuenta con más argumentos para seducirnos a las primeras de cambio que esa otra cocina, la tradicional. Para invitarnos a mil y una aventuras gastronómicas que, si además se inspiran en un producto de tan excepcional calidad como el atún rojo de almadraba, se tornan ilimitadas.

Pero, permítanmelo, hay olores, sabores y yo diría que hasta sentimientos que solo están al alcance de esa otra cocina, la tradicional, la más íntimamente ligada a la historia de los pueblos, en este caso de los pueblos marineros.

Con una de esas mágicas propuestas de cuchara nos sorprende el restaurante portuense Aquarela, que nos invita a disfrutar de una de sus sugerencias, el Marmitako de atún rojo. Un plato cálido, casi entrañable, de sabores suaves y equilibrados que su jefe de cocina, Manuel Gallego, elabora con el cariño necesario para lograr lo más difícil, el punto justo de cocción del atún y el crujiente de los guisantes.

Manuel, que en su larga y reconocida trayectoria profesional ha tenido el honor y la oportunidad de seducir con su cocina a comensales de la talla del director de cine Steven Spielberg o los actores John Malkovich y Miranda Richardson con motivo del rodaje de ‘El Imperio del Sol’ en Trebujena, desvela que el secreto, casi único, de este plato es respetar los pasos y tiempos de esta ‘fórmula’ tradicional para extraer el máximo sabor de cada ingrediente (cebolla, pimiento verde, patata, fumet, ajo, perejil, tomate pelado, guisantes y atún).

Foto: Manuel Gallego

Un culto al atún rojo que la cocina del restaurante Aquarela evidencia con otras  atractivas propuestas, como son los casos del Tartar de atún rojo con aguacate, Atún rojo de almadraba a la plancha, Atún mechado con tomate kumato y esa otra receta de gran tradición en la gastronomía gaditana, el Atún rojo encebollado.

Foto: Detalle de la carta de sugerencias de atún de almadraba del restaurante

Fotos/textos: Atunéate

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