morrillo de atún de almadraba glaseado

Morrillo de atún rojo en Restaurante KultO Madrid

Con el otoño y el frío ya por fín asentados en el país, podemos dar por inaugurada la temporada de setas.  Y no podemos menos que hacer referencia al fricandó de atún que prepara el equipo de KultO. Una adaptación del plato tradicional catalán, pero sustituyendo la ternera por una buena pieza de morrillo de atún rojo de primera.
Por las caracteristicas de niveles e infiltración de grasa, esta pieza responde muy bien a los platos de guiso, aportando al plato un sabor intenso y una textura muy jugosa. Para este plato ha escogido unas trompetas de la muertes, una de las setas más apreciadas en cocina por su delicado sabor con cierta similitud a la trufa negra.
El atún se elabora a baja temperatura, lo que permite que se cocine en su propio jugo, concentrando aún más el sabor si secar la pieza. El toque final es el glaseado del propio morrillo con el propio jugo de la cocción. La combinación de la salsa de trompetas y el jugo del atún es simplemente espectacular.

El plato se acompaña con unos espárragos blancos trufados, un puré de apionabo y un toque de mantequilla maset que ayuda a suavizar el conjunto. Este plato de estilo más tradicional es una auténtica delicia en la que con cada bocado desatamos una marea de sabor. Con un atún en un punto perfecto, tierno y jugoso. Una auténtica pieza de arte culinario.

Fotos/textos: Atunéate

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